Как выбрать вкусное и полезное мороженое?
Обновлено: 17.05.2024
Можно ли глядя на любимое лакомство, понять, что во время его производства была нарушена технология или, например, производитель использовал растительные жиры? Роскачество рассказывает, на что обращать внимание перед покупкой.
Состав
Сначала прочитайте состав мороженого.
Основу рецепта мороженого составляют молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы, то есть эти ингредиенты должны быть указаны в составе - так говорится в ГОСТе 31457-2012 и эта информация должна быть указана на этикетке.
Имейте также в виду, что в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», мороженое относится к подгруппе молочных составных продуктов. Это значит, что в процентном соотношении молока в таких изделиях должно быть более 40 %, а остальное - это немолочная часть за исключением растительных жиров.
В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры. В мороженом с заменителем молочного жира разрешено использовать такую замену, но в ограниченном количестве - не более 50 % от всей массы жира мороженого. Если такая замена достигает 100 %, т.е. весь жир в продукте растительный, то такой продукт называется - «десерт замороженный».
Жирность
Обращайте внимание на жирность. Она всегда указывается в процентах и влияет на наименование мороженого:
Вес порции должен быть указан в граммах, потому что вся продукция в соответствии с ГОСТ 31457-2012 измеряется специалистами именно в этой единице, а указание производителем веса, например, в миллилитрах не будет соответствовать ее фактической массе.
Почему стабилизаторов не избежать?
Купить мороженое без стабилизаторов не получится. В производстве мороженого стабилизаторы выполняют много функций:
стабильность при хранении мороженого
снижают риск усадки
повышают устойчивость к таянию и способность сохранять форму.
При производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.
Внешний вид
В идеале мороженое должно быть равномерного цвета. «Оттенки белого» зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой, неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. При производстве мороженого допускается использование различных пищевых красителей, ароматизаторов, антиокислителей, подсластителей. По Европейской системе классификации пищевых добавок все эти ингредиенты маркируются буквой Е и трехзначным числом, например Е100 , Е101 , Е102 , Е122 , Е142 , Е150 , Е160а , Е160b .
Мороженое часто бывает в глазури. Самый премиальный вариант - это натуральная шоколадная глазурь, которая по составу идентична шоколаду. При изготовлении кондитерской глазури, в отличие от молочной части мороженого, допускается использование растительных жиров. В составе «белой глазури» также допускаются растительные жиры. Состав глазури обязательно должен изготовителем расшифровываться в маркировке (либо в общем составе мороженого, либо отдельно). Качественная глазурь не должна быть излишне крошливой или наоборот липкой консистенции. На шоколадной глазури не должно быть белого налета и белых крупинок, точек. Такие ее недостатки говорят о нарушении технологии производства или о неправильном хранении продукта.
Глазурь должна быть распределена равномерно по поверхности продукта и не отваливаться от мороженого.
Текстура и форма
Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закаленное. В магазине вы найдете только закаленное мороженое, потому что мягкое там просто не может продаваться. Все дело в технологии: закаленное мороженое производится из смеси, которую затем фризеруют , расфасовывают и закаливают . Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения.
Если вы достали мороженое из морозилки и оно.
. откалывается, значит вы выбрали качественный продукт; отколоть маленький кусочек от продукта - самая простая проверка его качества, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции.
. покрыто кристалликами льда - значит, оно проходило повторную заморозку; вкус у такого продукта уже испорчен.
если мороженое деформировано, есть вероятность, что был нарушен режим хранения или что срок годности продукта на исходе. К окончанию безопасного для употребления периода мороженое начинает терять свою форму и «усыхает»
Растительные жиры
К сожалению, действенных способов обнаружить растительные жиры при покупке нет. Связано это, как ни странно, с улучшением технологий производства. Единственный способ понять, добавлял ли производитель в мороженую массу растительные жиры, - это отдать образец в лабораторию и исследовать на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных продуктах (кокосовом, пальмовом масле).
Следует заметить, что мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое или иные виды растительных жиров.
А тем, кто следит за фигурой, мороженое будет полезно! Достаточно выбрать, например, вместо кондитерского торта торт-мороженое. Такой продукт является более легкоусвояемой пищей. Рекомендованная норма употребления мороженого для взрослых - 3-4 раза в неделю, для детей - 2-3 раза в неделю.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
16.07.2021, 17:21 | Ольга Петровиченко Ольга Петровиченко Журналист Лайфхаки
Как определить ненастоящий десерт, не отходя от прилавка? Зачем на самом деле нужен ГОСТ?
Фото, видео: Depositphotos / billiondigital; YouTube / Самая полезная программа
Мороженое — любимое лакомство для всей семьи. Его любят и взрослые, и дети. Но мало кто знает, как правильно выбирать этот десерт. Дело в том, что почти треть мороженого на прилавках не соответствует ГОСТу. А 10% производителей и вовсе не указывают на этикетках полный состав продукта. Так они пытаются запутать покупателя и вместо качественного десерта подсунуть подделку. Эксперты РЕН ТВ выяснили, как правильно выбрать мороженое.
Молочное, сливочное и пломбир! Для большинства людей — это одно и то же. Но на самом деле это мороженое отличается друг от друга. В первую очередь — жирностью продукта. В молочном десерте этот показатель должен быть не больше семи с половиной %, в сливочном — от восьми до 11 с половиной. А все, что выше, считается уже пломбиром!
Впервые пломбир начали производить в СССР — еще в 30-х годах прошлого века. Сначала в магазинах продавали только два вида мороженого — ванильное и со вкусом какао. Позже на прилавках появился и фруктово-ягодный десерт. Причем советский пломбир любили не только в нашей стране, но и за границей. Все потому, что государство установило четкий стандарт качества для производства мороженого.
«Для того, чтобы потребитель знал, что данный технологический процесс проверяется государством», — объяснил биотехнолог Ростислав Гурман.
Рецепт настоящего пломбира прост. Его делают только из натуральных продуктов: молока, яиц, сгущенки, сливок, сливочного масла и желатина. Но с недавних пор производителям разрешили менять состав продукта. Это значит, что теперь в мороженое можно добавлять все, что угодно!
«У производителей есть возможность добавлять любые ингредиенты, в том числе и растительные компоненты, которые не несут питательной ценности для любого человека. Более того, при регулярном употреблении такого растительного мороженого создаются проблемы со здоровьем», — пояснил эксперт.
Растительными жирами производители заменяют животные. Чаще всего в ход идут кокосовое или пальмовое масла — они значительно дешевле молочного жира. Правда, далеко не все изготовители мороженого указывают это на этикетке. И в итоге покупатель берет фальсификат по цене натурального продукта!
«После гидрогенизации растительные жиры становятся твердыми, и мы получаем трансжиры. Обилие трансжиров в рационе здорового человека ведет к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний, увеличению рака. Сахарный диабет тоже развивается так же по этой причине», — рассказала кандидат медицинских наук Асият Хачирова.
Что еще недобросовестные производители добавляют в пломбир? И как проверить качество мороженого, не отходя от прилавка?
Настоящий пломбир не может стоить дешево! Но при этом высокая цена не гарантирует качество продукта — уверяет пищевой технолог Марина Черкасова. Чтобы не ошибиться и вместо качественного мороженого не купить фальсификат, эксперт советует перед покупкой хорошенько осмотреть упаковку.
«Я вот даже его беру, посмотрите, оно под рукой проминается. Такого быть не должно. + Вы его до дома даже не довезете», — объяснила эксперт.
«При покупке мороженого обращайте внимание обязательно на упаковку: она должна быть герметичная, запаянная с двух сторон, таким образом там внутри образуется такая вот защитная воздушная пробка, которая обеспечивает сохранность продукта. А если упаковку можно отогнуть, или открыть, то здесь кончено же и обсеменение микрофлоры будет завышено, поэтому такое мороженое лучше не брать», — объяснила пищевой технолог Марина Черкасова.
Для того, чтобы понять, соответствует ли реальный состав мороженого тому, что производитель указал на этикетке, совсем не обязательно везти продукт в лабораторию. Выявить фальсификат можно и в домашних условиях. Вместе с нашим экспертом мы решили протестировать несколько образцов пломбира. Вес каждого — 200 граммов. Но цена у них разная. Дорогой образец стоит 180 рублей, средний — 80, а дешевый — всего 40.
«Начнем с дешевого. Вы знаете, оно, вот, посмотрите, деформировано, хотя мы только что его вытащили из морозилки. Оно очень мягкое, такое, знаете, вот прям кажется водянистым», — прокомментировала эксперт.
По словам Марины Черкасовой, это явный признак того, что производитель добавил в пломбир растительные жиры. Они плохо застывают, поэтому мороженое мягкое. Десерт за 80 рублей оказался намного тверже. Но лучше всех показал себя третий — самый дорогой образец.
«Вы видите, брикет плотный. Кстати, здесь двойная упаковка, которая гарантирует сохранение продукта», — отметила эксперт.
Еще один способ проверить пломбир на растительные жиры — дать мороженому немного подтаять. Если в составе продукта есть пальмовое масло, рядом с десертом появятся водянистые подтеки. Именно такой результат показал наш дешевый образец.
«Посмотрите сколько воды появилось вокруг этого мороженого, а верхушка осталась цельной почти. А это за счет того, что пальмовый жир и кокосовый жир плавятся намного дольше. Температура плавления выше 39 градусов, а при комнатной температуре только выделяется жидкость, которая соединена с этим растительным жиром», — пояснила пищевой технолог Марина Черкасова .
Пломбир за 80 рублей растаял быстро и превратился в густую молочную пенку.
«Здесь очень хороший, белый ореол, который явно говорит о том, что это молоко», — объяснила эксперт.
А вот самый дорогой образец таял медленно, постепенно оседая.
«Сохранил форму. За счет чего? За счет того, что здесь много жирных молочных кислот. И сливочки, сливочное масло, оно мягкое, посмотрите, оно не замороженное, но оно держит форму», — разъяснила эксперт.
Настоящее молоко закипает на огне, пенится и даже может убежать. Посмотрим, как поведут себя наши образцы. Дешевое мороженое нагревалось долго, а при закипании появилась пена, которая почти сразу осела.
«Настоящий молочный жир, молочный продукт себя так не ведет», — з аявила Марина Черкасова.
Второй пломбир нагрелся быстрее, а через минуту на ложке появилась густая пенка. Точно так же повел себя и дорогой образец. Вдобавок при закипании мы почувствовали приятный сливочный запах.
После этих тестов стало ясно: мороженое за 80 и 180 рублей обошли по всем показателям дешевый пломбир. Но для чистоты эксперимента мы провели еще один тест. Чтобы мороженое хорошо держало форму, производители добавляют в него загустители и стабилизаторы. Причем дорогие: пектин, целлюлозу, камедь рожкового дерева желатин или агар-агар заменяют на дешевый крахмал.
«Более дешевые, крахмал, допустим, соевый или картофельный или кукурузный и он, конечно же, не вреден. Но дело в том, что он ухудшает вкус мороженого. Появляется какая-то мучнистость во рту, какая-то вязкая консистенция и она не всегда приятна», — объяснила пищевой технолог Марина Черкасова.
Проверить, добавлял ли производитель в пломбир крахмал, можно с помощью обычного йода. Некачественный продукт поменяет цвет.
«Ну, что ж, посмотрите, вот дешевый образец — почернела все-таки консистенция и цвет такой, знаете, вот ребристый с какими-то островками черными. Понятно, что здесь дешевый загуститель», — пояснила Марина Черкасова.
Мороженое за 80 рублей тоже слегка изменило цвет. Скорее всего, по словам эксперта, производитель использовал смешанный комплекс загустителей и стабилизаторов. Но лучший результат опять показал дорогой пломбир.
«Ну, а этот образец янтарного цвета абсолютно не меняет», — пояснила эксперт.
Подведем итог: самое дешевое мороженое не прошло ни одну проверку. Эксперты уверяют: называть его пломбиром нельзя. Производители изменили рецептуру и вместо натурального молока добавили туда пальмовое масло. А вот дорогие образцы можно смело есть по одной, а то и по две порции в день. Такое мороженое не навредит здоровью. А чтобы не набрать лишних килограммов, специалисты советуют есть десерт не после еды, а между основными приемами пищи.
Заведующий кафедрой прикладной биотехнологии Северо-Кавказского федерального университета Алексей Лодыгин рассказал телеканалу «СвоёТВ» о том, как выбрать летнее лакомство.
- Основные виды мороженого, которые выпускаются у нас в стране, в первую очередь отличаются по составу. Это либо с использованием молочного сырья, либо без использования. Основные виды на молочной основе подразделяются по содержанию жира: пломбир, сливочное и молочное мороженое. Соответственно, пломбир — с самым высоким содержанием, молочное — с наименьшим. Также выпускаются виды мороженого с использованием немолочных видов сырья — это, например, фруктовый лёд, — рассказал Алексей Лодыгин.
В классическом мороженом категорически запрещено использовать растительные жиры без указания этого на упаковке. В мороженом с заменителем молочного жира их встретить можно, но не более 50% от всей массы продукта. Мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое масло или другие виды растительных жиров. Чтобы выбрать действительно качественный продукт, эксперты также советуют смотреть на упаковку.
- Первое, на что я бы обратил внимание, — это наличие на упаковке надписи ГОСТ. Это свидетельствует о том, что мороженое приготовлено только с применением натуральных ингредиентов. Очень важный момент — целостность упаковки. Она не нарушена, значит, продукт безопасен, — отметил Алексей Лодыгин.
Важно внимательно читать состав. На первом месте должно быть молоко, сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар. А вот купить в обычном магазине мороженое без стабилизаторов (это те самые «Е») вряд ли получится. Они выполняют важные функции: повышают устойчивость к таянию и способность сохранять форму. Однако есть и ряд противопоказаний. Мороженое не рекомендуется, если вы простужены, при язвенной болезни и гастрите. А ещё, по словам специалистов, мороженое может вызывать головную боль, так как происходит слишком быстрое снижение температуры тела, сужаются сосуды, и снижается кровоток в головном мозге. Так что перед употреблением стоит подождать, пока мороженое немного нагреется.
Читайте также: