Пищевые красители: классификация, виды, опасности

Обновлено: 17.05.2024

При термической обработке (кипячение, стерилизация, жарение и т.д.) и длительном хранении продукты питания, как правило, изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, приобретают неэстетичный внешний вид. Поэтому целесообразным представляется введение в продукты пищевых красителей - ингредиентов, преднамеренно вводимых в них для придания продуктам требуемого цвета.

В настоящее время в Российской Федерации для использования в пищевой промышленности разрешено около 60 наименований пищевых красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в России
при производстве пищевых продуктов

Название пищевых добавок

Улучшитель муки и хлеба

Два красителя: углекислые соли кальция - Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые - Е181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженного.

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при
производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078 — 01)

Натуральные красители

Алканет, Алканин Е103

Кармины, Кошениль Е120

Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов Е141

Сахарные колеры Е150

Красный свекольный Е162

Танины пищевые Е181

Минеральные красители

Уголь древесный Е153

Углекислые соли кальция Е170

Диоксид титана Е171

Оксиды и гидроксиды железа Е172

Синтетические красители

Желтый хинолиновый Е104

Желтый “солнечный закат” Е110

Азорубин, Кармуазин Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R Е124

Красный 2G Е128

Красный очаровательный АС Е129

Синий патентованный V Е131

Синий блестящий FCF Е133

Зеленый прочный FCF Е143

Черный блестящий PN Е151

Коричневый НТ Е155

Орсейл, орсин Е182

Красные для карамели 1,2 -

Различают естественные (натуральные), синтетические и минеральные пищевые красители. Охарактеризуем основные их представители, используемые в пищевой промышленности (табл.39).

Натуральные (природные) красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Натуральные красители, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.

Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.

Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (a, b, g-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическими или синтетическим путем.

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям и оценке их потенциального токсического, мутагенного и канцерогенного действия.

Синтетические красители обладают значительными преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей.

Синтетические пищевые красители - представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый «солнечный закат» ‑ Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4К - Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый S - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство из них образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

В России применение синтетических красителей для подкрашивания пищевых продуктов весьма ограниченно. Из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин и тартразин. В то же время в ряде других стран используют и другие красители, например, амарант.

Амарант (Е123) - синтетический краситель красного цвета. Он применяется в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. Ввиду того, что амарант обладает явно выраженным тератогенным действием и канцерогенностью, в России с 1970 года запрещено его использование в качестве пищевого красителя.

Индигокармин (индиготин) - динатриевая соль индигодилсульфокислоты, образующая при растворении в воде растворы интенсивно синего цвета. Она применяется в кондитерской промышленности и в производстве напитков.

В России индигокармин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков в количестве не более 30 мг/л и ликеро-водочных напитков не более 50 мг/л.

Тартразин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков и мороженого в количестве не более 30 мг/л на кг, ликеро-водочных изделий, карамели и конфете фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/л или кг.

В качестве пищевых красителей применяются также хинолиновый желтый (Е104), желтый 2G (Е107), желтый «солнечный закат FCF» (Е110); красные красители - азорубин (кармуазин, Е122), понсо 4R (пунцовый 4R, Е124), красный 2G (Е128), «красный очаровательный АС*» (Е129), «орсейл» (орсин - красный для карамели, Е182); голубые красители - «синий патентованный V» (Е131), «синий блестящий FCF» (T133); зеленые красители - «зеленый S» (Е142), «зеленый прочный FCF» (Е143); темно-фиолетовый краситель - «черный блестящий РИ» (бриллиантовый черный, Е151); коричневый краситель - «коричневый НТ» (Е155). В таблице 40 представлены основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах.

Эритрозин (Е127) не разрешен для применения в нашей стране, но используется в других странах.

Основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах

Всем детям нравятся яркие, необычных цветов конфеты. Правда, после некоторых из них язык ребенка окрашивается во все цвета радуги. Что это: норма или признак «химической» конфеты? Если вы не знаете ответа на этот вопрос, пора уяснить, насколько безопасны красители, используемые в современной пищевой промышленности, и какие «Е» в составе продукта должны насторожить.

Пищевые красители: какие бывают

Согласитесь, редко кто захочет купить продукт неприятного, отталкивающего цвета. Производители пищи также отлично понимают это, посему и стараются делать свою продукцию как можно ярче и красивого оттенка. Но далеко не каждый цвет можно создать силами натуральных красителей. И вот тогда на помощь приходят синтетические помощники. В системе пищевых добавок красителям отведены индексы от 100 до 199. Более того, внутри этой группы существует своя точная иерархия, в которой каждому оттенку отведены свои коды.

Например, все желтые - это «ешки» от 100 до 109, следующая десятка отведена оранжевым цветам, красные - это 120-129, за ними - десятка синих, потом - зеленых, коричневым и черным оттенкам отведены индексы от 150 по 159, а все остальные позиции используют для обозначения других цветов.

По происхождению пищевые красители бывают натуральными и искусственными. Первые представляют собой красящие вещества природного происхождения. Их источниками могут быть растительные, животные либо минеральные экстракты.

Искусственные создают путем синтезирования в лабораториях. Они также бывают двух видов. Первые - это собственно синтетические красители, которые не имеют аналогов в природе. То есть это как раз те цвета, которые часто называют «химическими» либо «кислотными». Вторая группа искусственных красящих веществ - это идентичные натуральным. Они также являются продуктом химической индустрии, но их цвет полностью соответствует натуральным оттенкам. Вещества из этой группы обычно используют для замены более дорогих природных красителей.

Что надо знать о натуральных красителях

Натуральные пищевые красители люди используют с тех времен, как научились готовить пищу. Листья, корнеплоды, ягоды, цветы, кожура фруктов, сок плодов - все это в умелых руках кулинара превращается в красители.

Смешивая разные компоненты, можно создавать разные оттенки или даже новые цвета. Тем не менее, по сравнению с синтетическими красителями, натуральные содержат меньше пигментов и они быстрее теряют свой изначальных цвет.

Чаще всего натуральный красящий пигмент получают из растений, богатых флавоноидами. Как правило, это плоды с глубоким, насыщенным цветом и широкой палитрой. Виноград, смородина, вишня являются источниками натуральных пищевых красителей фиолетовых, красных, синих и розовых оттенков.

Пигмент этих ягод часто используют для подкрашивания напитков, десертов, кремов. Интересно и то, что, помимо красящего вещества, сок с флавоноидами обладает многими полезными свойствами.

Пользуясь исключительно натуральным сырьем, можно получить самые разные пигменты. Например, темные ягоды и свекла дадут сине-фиолетовый цвет, некоторые водоросли служат источником розовых оттенков, а хлорофилл, содержащийся в листьях, - зеленого. Натуральный серо-черный пигмент можно получить из сгоревшей древесины, оранжево-красный - из перца чили, оранжево-желтый - из цветков крокуса, а ярко-желтый - из куркумы. Сок клюквы, помидоров или гранатов даст разные оттенки красного, а насыщенно-оранжевый легко получить из свежей моркови. Даже красивый голубой оттенок можно создать из натуральных ингредиентов. Для этого смешивают яичный белок, отварной рис и сок краснокочанной капусты.

Чем опасны красящие добавки

Красящие вещества натурального происхождения обычно не представляют собой опасности, а многие из них и вовсе обладают благотворным воздействием на наши организмы. Но есть в этом списке и исключения, для которых установлены строгие дозировки. Взять хотя бы Е103. Этот пигмент получают из корневища алканы красильной. Это растение родом из Средиземноморья может спровоцировать рост злокачественных образований.

Экстракт растения аннато (Е160b), используемый для подкрашивания сыров, может вызывать аллергию. То же можно сказать о Е120 (красный краситель, получаемый от самок насекомых кошенили).

Но если опасные красители в группе натуральных - это исключение, то среди синтетических веществ таких есть немало. Некоторые из них обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, вызывают повреждение нервных клеток, нарушение пищеварения, сбои в работе дыхательной системы, аллергические реакции.

Некоторые виды красных и зеленых синтетических красителей могут вызывать рак печени, желтые способны поражать кишечник и сердце, синие вредны для желудочно-кишечного тракта, оранжевые опасны для селезенки, почек и лимфатической системы.

Но также следует сказать и о том, что многие научные исследования указывают, что сами по себе пищевые красители не являются сильными канцерогенами (если они применяются в дозволенной дозировке). Но тем не менее, эти вещества обладают выраженными синергетическими свойствами. Иными словами, они усиливают вредный эффект от других опасных для человека веществ. И вот сейчас следует напомнить, что большинство пищевых красителей используют в паре с не менее опасными консервантами.

Нельзя категорично заявлять о том, что все синтетические красители являются токсичными. Одна конфета неестественно яркого цвета или одно пирожное с кремом, окрашенным искусственными «Е», понятное дело, не станут причиной серьезных нарушений в организме (исключение - аллергия на компоненты). Но в наше время в продуктах содержится так много «химии», что лишний раз взглянуть на список ингредиентов, никому не повредит. И если предоставляется возможность выбора, лучше отказаться от синтетики в пользу натуральных пищевых добавок. Особенно если продукт предназначается ребенку.

Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.

Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.

Немного истории

Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».

Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.

Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.

Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.

Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.

Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).

Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.

Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.

Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.

Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.

Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.

Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.

Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.

Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.

В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.

Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.

В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.

Наступила эпоха синтетических красителей.

Виды пищевых красителей

Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.

Натуральные

В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.

Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.

Название	Индекс в европейской кодификации пищевых добавок	Допустимая суточная норма на 1кг массы тела	В каких продуктах встречается чаще всего
Куркумины	E 100	Разрешен, 2,5 мг	Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность
Рибофлавины	Е 101	Разрешен, 0,5 мг	Безалкогольные напитки, маринованные овощи
Алканет	E 103	Не имеет разрешения	—
Кармины	E 120	Разрешен, 0,5 мг	Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы
Хлорофилл	Е140	Разрешен, суточная норма не установлена	Мороженое, майонез, десерты
Медный комплекс хлорофилла	Е141	Разрешен, суточная норма не установлена	Мороженое, десерты, молочные продукты
Сахарные колеры	E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d	Разрешены, 200 мг	Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки
Экстракты натуральных каротинов	E160a	Разрешен, суточная норма не установлена	Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко
Аннато	E 160b	Разрешен, суточная норма не установлена	Сливочное масло, маргарин, сыры
Экстракт паприки, капсантин	Е 160с	Разрешен, суточная норма не установлена	Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты
Ликопин	Е 160d	Не имеет разрешения	—
Каротиновый альдегид	E 160e	Разрешен, 5 мг	Мороженое, соусы, сыры
Флавоксантин	Е 161a	Не имеет разрешения
Лютеин	E 161b	Разрешен, до 10 мг	Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина
Криптоксантин	Е 161c	Не имеет разрешения	—
Рубиксантин	Е 161d	Не имеет разрешения	—
Виолоксантин	Е 161e	Не имеет разрешения	—
Родоксантин	Е 161f	Не имеет разрешения	—
Свекольный красный	Е 162	Разрешен, суточная норма не установлена	Замороженные и высушенные овощи и фрукты
Антоцианы	Е 163	Разрешен, суточная норма не установлена	Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое
Шафран	E 164	Разрешен, суточная норма не установлена	Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность
Сандаловое дерево	Е 166	Не имеет разрешения	—
Танины пищевые	Е 181	Разрешен, суточная норма не установлена	Напитки для придания вяжущего вкуса
Орсейл	E 182	Не имеет разрешения	—

Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:

этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли; (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.

Синтетические

В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.

Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:

длительный срок хранения;
устойчивость к термической обработке;
низкая светочувствительность;
устойчивость к изменениям кислотного баланса;
хорошая растворимость в воде;
относительно низкая цена.

Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.

Азокрасители

Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.

Название	Индекс в европейской кодификации пищевых добавок	Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела	В каких продуктах встречается чаще всего
Тартразин	E 102	Разрешен, до 7,5 мг. Опасный	Мороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия
Желтый 2G	Е 107	Не имеет разрешения	—
Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый S	Е 110	Разрешен, до 110 мг	Джемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы
Азорубин	E 122	Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, Швеции	Кондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств
Понсо 4 R	E 124	Разрешен, 4 мг	Колбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы
Красный 2G	Е 128	Не разрешен, сильный канцероген	—
Красный очаровательный AC	Е 129	Разрешен, 7 мг	Кондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе
Бриллиантовый черный BN	E 151	Разрешен, 1 мг	Молочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств
Коричневый НТ	Е 155	Не имеет разрешения	—

Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.

Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.

Триарилметановые

Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.

Название	Индекс в европейской кодификации пищевых добавок	Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела	В каких продуктах встречается чаще всего
Синий патентованный V	Е 131	Разрешен	Мясной фарш, колбасы
Бриллиантовый голубой FCF	Е 133	Разрешен, до 12,5 мг	Мороженое, десерты, безалкогольные напитки
Зеленый прочный FCF	E 143	Разрешен, до 12,5 мг	Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты
Зеленый S	E 142	Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен	Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств

Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.

Ксантовый

Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.

Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.

Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.

Желтый хинолиновый

Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2-метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.

Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.

Индигоидный

Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил-глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.

Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.

Неорганические

Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.

Читайте также: