Тайна железной банки. Сохраняются ли омега-3 кислоты в рыбных консервах?

Обновлено: 08.06.2024

В консервированном виде у рыбы "сохраняется много полезных качеств, в том числе макроэлементы, микроэлементы и витамины группы В". Поэтому продукт рекомендуется включить в рацион. "Но при условии, что рыба хорошего качества, а количество соли не превышает норму", заявил гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Марат Зиннатуллин.

"Рыба плюс соль. Это самый полезный состав рыбных консервов. В жирных породах сохраняются омега-3 жирные кислоты", - отметил он.

При этом пойдет на пользу и рыба в томатной заправке. Такие консервы низкокалорийны.

"Если в соусе нет искусственных добавок и уксуса, то в нем сохраняется ликопин - вещество, которое обладает противораковыми свойствами", - уточнил Марат Зиннатуллин.

"При явной пользе рыбные консервы не стоит есть чаще двух раз в неделю", - подчеркнул врач.

Врач предупредил, что не рекомендуется включать в рацион консервированную рыбу людям, страдающим гипертонической болезнью сердца, с заболеваниями почек, печени и ЖКТ.

Кроме того, следует быть аккуратнее со шпротами, воспринимая их скорее как праздничную закуску. В продукте много масла, которое дает дополнительную нагрузку на печень, и присутствует канцероген бензапирен, - заключил гастроэнтеролог.

Все знают, что самое полезное в рыбе — омега-3 жирные кислоты. Но даже при обычной готовке они частично разрушаются. А уж что остается от них в консервах? Их же подвергают серьезной обработке. Разбираемся, есть ли в них хоть какая-то польза.

В логичности таким рассуждениям не откажешь. Консервы получают мощный тепловой удар, который убивает не только бактерии, но и вообще все живое. И когда открываешь баночку с рыбой, порой создается впечатление, что в ней уже ничего полезного не осталось. И эта еда — так себе, только желудок набить.

Факты против логики?

На самом деле факты говорят обратное. Когда в консервах определяли содержание омега-3 жиров и сравнивали их количество со свежей или недавно замороженной рыбой, то оказывалось, что потери их в результате консервации очень невелики. Немало таких исследований проводят в Тихоокеанском научно-исследовательском рыбохозяйственном центре, в тех местах, где добывают много рыбы. Например, после стерилизации сайры тихоокеанской, продолжавшейся 40 минут при температуре 120 °С, количество омега-3 жирных кислот снижалось не более чем на 5,2%. В результате в 100 граммах консервов из мелкой сайры содержалось 2,18 г омега-3, а из крупной — 3,55 г. «Это позволяет считать стерилизованные консервы из сайры богатым источником омега-3 жирных кислот», — делают вывод исследователи. Тут стоит добавить, что дневная норма омега-3 кислот должна быть не менее 1 грамма.

Логика профессионалов и профанов

Как объяснить такой феномен? Для специалистов не тайна, что омега-3 и другие жиры при консервировании сохраняются лучше, чем при любых других способах кулинарной обработки. И дело вот в чем. При обычной готовке и хранении липиды, особенно полиненасыщенные, к которым относятся и омега-3, разрушаются в первую очередь.

Во-первых, это связано с действием кислорода — а при высокой температуре окисление липидов происходит еще быстрее. Но процесс стерилизации при консервировании, в отличие от традиционной кулинарной обработки, происходит в бескислородной среде — в герметично закупоренной банке нет этого живительного газа. А значит, и нет окисления.

Второй фактор распада липидов — их гидролиз, вызванный ферментами, содержащимися в клетках самой рыбы и выделяемых микробами. А теперь представьте, что при стерилизации ферменты инактивируются, а бактерии убиваются. Значит, при хранении консервов гидролиз жиров не будет происходить.

Логично? Да, и это логика не профанов, а профессионалов, она подтверждена множеством лабораторных исследований.

Полезные приемчики

Для того чтобы получить максимальную пользу от рыбных консервов, нужно уметь их есть. Мы обычно берем кусочки рыбы, а бульон и жир отправляем в отходы. Это неправильно. Дело в том, что при стерилизации до 50 процентов жира вытекает из плотной мышечной ткани рыбы в бульон. И выливая его, вы выбрасываете до половины всех полезнейших омега-3 кислот.

Такое расточительство недопустимо. Лучше всего использовать бульон для заправки салатов, да и сама рыбка будет отличным салатным ингредиентом. Омега-3 кислоты плюс витамины, антиоксиданты и клетчатка, содержащиеся в овощах и зелени, превращают такое блюдо в суперполезное.

Только не надо его солить, в консервах и так много соли. Это их главный недостаток. Вообще, когда едите что-то из консервной банки, старайтесь в этот день экономить на соли. Не добавляйте ее в уже готовые блюда и меньше используйте в кулинарии.

Сюжет Здорово быть здоровым
Истина ли, что всю селедку делают из закованной рыбы?Будто не обмануться и купить лучшую сельдь — вкусную и полезную?

Сельдь, несмотря на свою дешевизну, одна из самых полезных рыб. Не веруете?

Вариант омега-3

Омега-3 жирные кислоты — это главнейший «витамин» рыбы, его нам надобно получать беспременно с едой: будто и иные витамины, мы их не синтезируем. Других ключей омега-3, способных заменить рыбу, нет(растительные омега-3 аховее). Настолько вот, омега-3 и здорового рыбьего жира вяще, чем в сельди, всего в иваси, скумбрии и угре. В семге и прочих дорогущих деликатесах — крохотнее. Поэтому надобно уметь верно выбирать эту рыбку.

50 граммов жира. Чем полезны омега-3 жирные кислоты и откуда их брать?
Детальнее

Сразу сговоримся о терминах: сельдь — это сама рыба, а селедка — это уже соленая сельдь. Поэтому в мороженом облике вы покупаете сельдь, а посолив ее, радуетесь уже селедке.

Все селедки — отморозки

Селедка, посоленная из свежевыловленной рыбы, то есть на борту судна, осталась в легендах. Утилитарны вся селедка делается теперь из закованной. Настолько выгоднее и проще технологически: сельдь после вылова сразу же замораживают напрямик на судне и впоследствии развозят в таковом облике на рыбокомбинаты по всей стороне. Поэтому селедку ныне делают где угодно, порой в тысячах километров от моря. Все производители работают с мороженой продукцией, размораживая ее для посола после хранения в промышленных холодильниках. Причем храниться она могла довольно длительно. И этот срок покупатель определить не может, информации о нем на этикетке или упаковке нет.

В том числе и поэтому я предпочитаю покупать не селедку, а замороженную сельдь и готовлю ее самостоятельно. Вам тоже советую настолько поступать. Собственный посол век важнее. Еще важнецки запекать эту рыбу на решетке, а не жарить на сковороде. Настолько здоровее. Сельдь рыба жирная, и когда подкожный жир из нее вытапливается, здоровые непредельные жирные кислоты под деянием температуры расщепляются на иные жиры. Рыба, «купаясь» в них на сковороде, пропитывается ими, а если готовить на решетке, жир будет капать на угли. Сама рыба при этом получается невообразимо лакомой.

Селедка без водки. Какую сельдь продают в России и будто в ней разобраться?
Детальнее

Икра расскажет о многом

Гастрономически самой ценной почитается сельдь в преднерестовом состоянии — в ней накапливается вяще полезных жиров, какие она теряет впоследствии, когда мечет икру. Создание резерва жира перед нерестом — всеобщее правило для всех обликов рыб. Однако проблема в том, что промысел идет круглогодично, и ловят ее самосильно от времени нереста. Поэтому здесь уже девало случая — повезет вам или нет.

Если попалась рыба с икрой, удобопонятно, что повезло. Однако взаправдашнее счастье бывает, если попадается икра в IV стадии зрелости. Это когда сельдь уже абсолютно готова к нересту, однако он еще не возник: икринки у нее в ястыке возмужалые, они спрессованы в плотный массив, хрустящий на изломе. Икрометание у сельдей порционное, и после выброса первой порции икра в ястыке становится более дряблой. И жира в рыбе исподволь становится крохотнее, его запасы в нерест растрачиваются.

Выбираем бочковую сельдь: величавые советы от профессионала
Детальнее

Размер рыбы имеет значение

Чтобы выбрать сельдь пожирнее, можно еще посмотреть на ее спину сверху: чем она машистее, тем лакомее. Еще есть подобный зачисление, из двух рыб одинакого веса важнее выбирать ту, что кратковременнее — она жирнее. Вообще, старайтесь покупать атлантическую сельдь весом не менее 350 грамм, а тихоокеанскую — не менее 500 г. Если рыба не набрала такую массу, она может быть тощей.

Читайте также: