История одной лапши: как арабы придумали спагетти, а вся слава досталась итальянцам
Обновлено: 16.06.2024
Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н. э. Однако, когда Марко сказал, что "открыл" макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны "такие же как у нас".
Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.
В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья - прородитель практически всех форм макарон - не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.
Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н. э. , а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало "нить", а арабы - rishta, что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago - "нить".
Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века) , также повсюда имели паралелли. В Китае были вон тоны, в России - пельмени, в Тибете - мо-мо, а в еврейской кухне - креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.
Макароны (итал. Maccheroni) — трубчатые макаронные изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. В зависимости от размера и формы называются - макароны, рожки, перья, вермишель, лапша и т. п. Некоторые макароны длиной схожи со спагетти, но полые внутри. По сложившейся практике, в русском языке макаронами иногда называют все т. н. макаронные изделия в целом. Однако, итальянский термин Maccheroni относится только к трубчатым изделиям.
Есть мнение, что слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта - «maccaruni» означает «обработанное тесто (от итальянского «макаре, что означает «мять» , «месить»). [источник? ]
Другая версия связывает название нового продукта с именем Марко Арони, владельца таверны близ Неаполя, который якобы изобрёл макароны. Точнее их «изобрела» его дочка, игравшая с тестом. [источник? ]
А ещё существует мнение, что «макароны» происходят от греческого слова «макария» , что буквально означает «кушанье из ячменной муки» , а в переносном смысле - «счастье, благодать». [источник? ] Отсюда же, кстати, происходит и имя Макар (Макариос) , т. е. «счастливец». [источник? ]
Самым известным "макаронным" городом в Италии является город Аматричи, расположен он на северо-западе провинции Риети, которая благодяря городу, стала знаменитой на весь мир своими вкуснейшими спагетти "amatriciana".[источник?]
Макароны изобрели очень давно, и точно установить время и место сейчас невозможно.
Известно лишь, что макароны были известны еще в IV тысячелетии до нашей эры. В египетских гробницах находили изображения людей, которые занимались изготовлением лапши. Да и в саркофагах находили остатки положенной для долгой дороги в Царство мертвых лапши. Интересно, кому принадлежала идея высушить тесто, а затем отварить его. Но этого мы не узнаем никогда.
В этрусском некрополе «Бандитачча» найдены барельефы, датируемые 4 в. до н. э. На них изображена кухонная утварь, предназначенная для приготовления макарон. Культуру изготовления макаронных изделий по миру разнесли римляне. Как известно, Рим был громадным городом, и проблема сохранения продуктов стояла крайне остро. Испеченный хлеб долго хранить было нельзя, и тогда изобрели галеты, который сохраняли свои свойства в течение длительного времени. Богачи делали яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.
В современном виде макароны пришли к нам с востока. Кстати, в Японии до сих пор на Новый год предлагают гостям тонкие и очень длинные макароны. Они символизируют долголетие — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.
Считается, что в Европе макароны распространились благодаря Марко Поло, который привез их из своего очередного путешествия в Китай в 1292 году. Но в архивах Генуи недавно обнаружили записи, относящиеся к 1279 году. Это завещание Понцио Бастоне, в котором упоминается корзина с макаронами.
Впрочем, упоминания о макаронах можно встретить задолго до тринадцатого века. Жившие в Сицилии арабы сушили полоски теста на солнце. Существует версия, что слово “maccheroni»’ произошло от слова сицилийского диалекта “maccarruni», что означает «обработанное тесто» .
Согласно одной из легенд, идея изобретения макарон принадлежит магу, служителю императора Федерико II. Он настолько полюбил эти изделия из теста, что силой заставлял своих подданных их есть.
А самое первое упоминание о макаронах встречается в кулинарной книге Аппикуса, жившего в I веке до нашей эры при императоре Тиберии. Он описывает рецепт блюда, напоминающего по виду современную лазанью и пирог-десерт из макарон.
Археологические находки — скалки, ножи для резки теста — доказывают, что лапшу знали и любили и в Древней Греции. В древнегреческой мифологии существует сказание, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.
В 1000 году нашей эры повар Мартин Корно написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах» . Тогда слова pasta в итальянском языке было синонимом слова «еда» в общем смысле.
К документальным свидетельствам можно отнести и нотариальный акт от 1244 года, в котором указаны счета врача и список запрещенных продуктов. В него входит pasta lissa — макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы. Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу «изобрели» по случаю свадьбы Альфонса д' Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции» .
В XVI веке в Италии сложились ассоциации изготовителей макарон со своими правилами и уставами.
И все же итальянское происхождение лазаньи оспаривается учеными. Так, в одном из старинных манускриптов, относящихся к концу четырнадцатого века, нашли описание блюда, называемого «лазан» . По древнему британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса.
История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их.
Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что "открыл" макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны "такие же как у нас".
Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало "нить", а арабы - rishta, что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago - "нить".
Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюда имели паралелли. В Китае были вон тоны, в России - пельмени, в Тибете - мо-мо, а в еврейской кухне - креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.
Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.
К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом "макаронники".
I век
В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии.
XII век
До XII века макароны не упоминаются. Джульелмо ди Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пишет в своей книге о банкете, на котором подавали блюдо, состоящее из макарон, перемешанных с соусом, которое он назвал 'macarrones sen logana'.
XIII век
На век позже макароны упоминаются Jacopore da Todi, и затем в следующем веке появляется знаменитая история Boccaccio, в которой художник Бруно (Bruno) рассказывает о о земле Cockaigne, где "была целая гора тертого сыра Пармезан и сверху стояли люди, которые ничего не делали, кроме как делали макароны и равиоли и варили их в бульоне из каплуна".
Появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морвских республик Венеция, Геную, Пиза и Амалфи, увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амалфи на одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.
XV век
Написан первый рецепт лазаньи. В этом же веке отец Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, упоминает длинные и полые макароны, а также макароны, похожие на сегодняшнюю лапшу.
XVI век
До 16 века макаронные изделия не играют большую роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей. Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Существуют документальные доказательства, подтверждающие, что уже в 16 веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для производства макарон.
XVII век
Наконец-то макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. Появились условия для распространения твердых сортов пшеницы - основа для дешевого производства макарон, доступных бедным слоям общества.
XVIII век
К 1770 году в английском языке появилось слово "macaroni". В Англии слово "макарони" означало совершенство и элегантность. Фраза "that's macaroni" означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире.
XIX век
Появилась самая первая компания, производящая макароны 'Il Pastifico Buitoni', основанная в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.
XX
Производство макарон сегодня очень продвинулось. Когда было открыто электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для макаронной индустрии. Были изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приговления макарон полностью автоматизирован.
Большинство людей знают, что венецианский исследователь Марко Поло привёз домой лапшу из Китая. Это забавная история, но она неточная: макаронные изделия уже пользовались популярностью в Италии к тому моменту, когда Марко Поло совершил своё знаменитое путешествие в Китай в конце 13-го века. И хотя китайцы, возможно, наслаждались лапшой за тысячи лет до того, как макароны впервые попали в Италию, это не обязательно означает, что блюдо было позаимствовано одной страной у другой. Некоторые историки приписывают появление макарон в Италии арабским группам, которые могли поделиться техникой сушки, разработанной в качестве метода хранения во время длительных путешествий. Арабские макароны также попали в Грецию; древнегреческое слово, обозначающее «ленту» - itrion, и некоторые эксперты полагают, что оно связано с арабским словом itriyya - «лапша». Каким бы ни было происхождение, итальянцы любили макароны, и не только потому, что они были вкусными. Климат региона идеально подходил для выращивания твёрдой пшеницы, основного ингредиента макаронных изделий, наряду с яйцами или водой. Тесто, приготовленное из муки твёрдых сортов пшеницы, содержит много клейковины, что позволяет придавать ему различные формы. Если макароны из муки твёрдых сортов пшеницы высушить, они будут долго храниться. Твёрдая пшеница - главное отличие итальянских макарон от азиатской лапши. Её традиционно готовят из рисовой муки, а для получения пшеничной лапши, которая встречается в китайской кухне, используют другой сорт пшеницы. Вы наверняка любите макароны. Но задумывались ли вы когда-нибудь над тем, как появились ваши любимые формы макаронных изделий? Об этом вы узнаете из данной статьи. 1. Лазанья
Лазанья, одна из самых ранних форм макаронных изделий, берёт своё начало в Древнем Риме, куда она пришла из Древней Греции. Сегодня лазанья - это широкая плоская лапша, которую обычно используют для приготовления… лазаньи, блюда из помидоров и сыра, популярное среди многих гурманов. В Древней Греции лазанью называли лаганон, а в Древнем Риме — лаганум, и она выглядела совсем по-другому. Помидоры появились в Европе только в 16-м веке, поэтому для приготовления ранней лазаньи использовали весьма необычные ингредиенты. Согласно одному из ранних рецептов из поваренной книги конца 4-го или начала 5-го века, нужно было приготовить соус из вареного свиного брюха, изюмного вина и грудок птиц, который затем помещали между тонкими блинами. Рецепт лазаньи из итальянской поваренной книги 14-го века Liber de Coquina близок к современному, он включает тёртый сыр и специи. 2. Вермишель
Если макароны - из Европы, а лапша - из Азии, то откуда взялась вермишель? В зависимости от рецепта, вы могли бы справедливо отнести её к одному из этих лагерей, но впервые она появилась в Италии примерно шесть веков назад. Одно из первых упоминаний о вермишели содержится в «Искусстве приготовления сицилийских макарон и вермишели», книге рецептов, составленной кулинарным мастером 15-го века Мартино да Комо. Мартино готовил для герцога Миланского и кардинала Людовико Тревизана, который был близким советником Папы Римского и чьи пышные банкеты поспособствовали улучшению репутации Мартино. Он считается одним из первых знаменитых поваров в западной культуре, и, в дополнение к первой современной кулинарной книге, он дал нам невероятные названия рецептов, такие как «Как определить, хорошее ли вымя у коровы» и «Как вернуть павлину все его перья, чтобы после приготовлении он казался живым и извергал огонь из своего клюва». Вермишель - это длинные тонкие макаронные изделия, название буквально переводится как «маленькие черви». Жители запада решили применить это название к любой похожей азиатской лапше. Тонкая лапша используется в таких блюдах, как pho и bun bo hue, но не ожидайте увидеть слово «вермишель» в меню в азиатских странах. Вместо него используются различные региональные названия, которые относятся к длинной тонкой лапше. 3. Макароны
Ещё одна форма макаронных изделий, упомянутая в кулинарной книге Мартино да Комо - это макароны. Слово «макароны» имеет несколько спорную этимологию, но есть одно интересное объяснение, которое имеет смысл. В «Гераклиде» Еврипида, повествующей о детях Геракла, речь идёт об одной из его дочерей - Макарии. Демофонт, царь Афин, заявляет, что, по мнению оракула, единственный способ спасти город - это принести в жертву дочь благородного отца. Макария предлагает себя в качестве благороднорожденной девы, чтобы встретить «славную смерть». В «Суде», своего рода энциклопедии древнего мира, есть рассказ о другой Макарии. Эта Макария - дочь Аида, и она также была связана с благословенной смертью. Какое это отношение имеет к макаронам? Греки использовали слово «макария» для описания пищи, приготовленной из ячменя - возможно, потому, что ячменные блюда были частью погребальной традиции в Древней Греции. Даже сегодня трапеза, которую подают после греческих православных похорон, называется макарией. Если верить этому объяснению, макароны в том виде, в каком мы знаем их сегодня, произошли от макарии, блюда из ячменной муки. Когда греки основали колонию Неаполь, они познакомились с ячменным блюдом, которое готовили местные жители, называя его макарией. Со временем ячмень, который использовали для приготовления блюда, превратился в твёрдую пшеницу, а название изменилось на макароны. Некоторые итальянцы и многие американцы итальянского происхождения стали использовать слово «макароны» для обозначения любого вида макаронных изделий. Как бы то ни было, макароны, в конце концов, встретили свою знаменитую кулинарную пару. В Форме Forme of Cury, кулинарной книге 14-го века, написанной поварами короля Ричарда II, рецепт «макероунс» включает тёртый сыр и топлёное масло. 4. Тонарелли
Ещё один вариант макарон с сыром - это классическое римское блюдо «Качо э пепе». Его название переводится как «сыр и перец», и это почти весь список ингредиентов, наряду с водой и макаронными изделиями - по традиции это тонарелли. Тонарелли похоже на спагетти, но у него, как правило, квадратные, а не закруглённые края. De Cecco, международный производитель макаронных изделий родом из итальянского региона Абруццо, к востоку от Рима, называет тонарелли региональной версией Maccheroni alla Chitarra. Читарра - это устройство, используемое для приготовления макарон. Слово chitarra переводится как «гитара», и если вы посмотрите на устройство, то поймёте, почему его так назвали. Через него проталкивают тонкое сырое тесто, которое в процессе превращается в длинные полоски. 5. Стронкатура
Стронкатура - тип макаронных изделий родом из Калабрии на юге Италии. Эти макароны немного похожи на лингуине, с несколькими заметными отличиями: они немного темнее, имеют более грубую текстуру и на протяжении большей части своей истории были незаконными. Стронкатуру первоначально производили из обрезков, которые подбирали с пола на макаронных фабриках и превращали в тесто. Полученный продукт имел кислый вкус и пористую поверхность. Состав этих макаронных изделий было невозможно регулировать, поскольку он определялся тем, какие остатки были собраны в фабричном цеху в тот или иной день: они могли содержать цельнозерновую муку, рожь и манную крупу. Власти были обеспокоены санитарно-гигиеническими нормами. Это означало, что на протяжении многих лет единственным способом получить стронкатуру было купить её на черном рынке. Сегодня стронкатура производится в гораздо более чистых условиях. Производители используют часть пшеничного зерна с наибольшим количеством волокон, чтобы воссоздать тёмный цвет, в то время как бронзовая форма, называемая матрицей, придаёт макаронному изделию неровную поверхность. 6. Тортеллини
Происхождение многих старых форм макаронных изделий трудно проследить. И Болонья, и Модена претендуют на тортеллини, но никто толком не знает, как появилась фаршированная кольцевидная паста. Согласно одной легенде, рецепт был создан трактирщиком из Кастельфранко-Эмилии, итальянского городка, расположенного между Болоньей и Моденой. Когда римская богиня Венера поселилась в его гостинице, хозяин решил подсмотреть за ней через замочную скважину и мельком увидел её пупок. Это зрелище вдохновило его на создание пельменя, ныне известного как тортеллини. 7. Спагетти
Спагетти - это, пожалуй, самый известный тип макаронных изделий родом из Италии, однако история его появления также имеет пробелы. Мы знаем, что название означает «маленькие струны» и что спагетти - это форма множественного числа слова «спагетто». Спагетти начали производить на Сицилии в 1100-х годах, но они не получили повсеместного распространения, пока не появились в Соединённых Штатах столетия спустя. В конце 19-го и начале 20-го веков спагетти были одним из немногих итальянских ингредиентов, доступных в США. Миллионы итальянцев, иммигрировавших в Америку в то время, имели доступ к мясу и консервированным помидорам, благодаря чему спагетти и фрикадельки стали основным блюдом итало-американских семей и ресторанов. Педантичные гурманы скажут вам, что настоящие итальянцы никогда не едят спагетти и фрикадельки вместе, и они, вероятно, правы, но история этих двух блюд не так проста. В Абруццо, например, традиционное блюдо состоит из пасты и паллоттин, которые представляют собой разновидность маленьких фрикаделек. По словам Дэвида Джентилкора, профессора истории из Лестерского университета, ещё в 1632 году актёр комического театра, который был в образе, заявил, что ему снятся макароны с фрикадельками. 8. Перья
Вы можете сильно удивиться, узнав, насколько относительно новыми являются многие формы макарон. Перья были изобретены в 1865 году, когда итальянский макаронщик Джованни Баттиста Капурро создал устройство, которое нарезало тонкие трубочки теста под углом. Он запатентовал его 11 марта того же года. 9. Каватаппи
Каватаппи появились лишь в 1960-х годах. Именно тогда итальянский бренд Barilla представил новые трубчатые макаронные изделия в форме штопора под названием «челлентани». Оно является отсылкой к Адриано Челентано, итальянскому поп-певцу, чье которого прозвали Moleggiato, или «На пружинах». Barilla пишет на своём сайте: «Поскольку форма напоминает свёрнутую пружину, это имело смысл». Название «каватаппи» на самом деле было придумано позже как общий термин для обозначения данной формы макарон. 10. Джемелли
«Джемелли» означает «близнецы». И хотя для производства данного типа макаронных изделий используется всего одна нить теста, их форма с виду напоминает двойную спираль. 11. Мафальдине
Говорят, что эти макароны были названы в честь прекрасных волос итальянской принцессы Мафальды Савойской. 12. Орекьетте
Орекьетте появились ещё в 12-м веке. Этот термин переводится как «маленькие уши». Забавно! 13. Строццапрети
Читайте также: