Механизм восприятия вкуса и его нарушения
Обновлено: 06.06.2024
Московский государственный медико-стоматологический университет
Кафедра общей и эстетической стоматологии и кафедра терапевтической стоматологии факультета последипломного образования Московского государственного медико-стоматологического университета
Вкусовая чувствительность и ее изменения
Журнал: Российская стоматология. 2011;4(2): 15‑19
Крихели Н.И., Гаматаева Д.И., Дмитриева Н.Г. Вкусовая чувствительность и ее изменения. Российская стоматология. 2011;4(2):15‑19.
Krikheli NI, Gamataeva DI, Dmitrieva NG. Gustatory sensitivity and its changes. Russian Stomatology. 2011;4(2):15‑19. (In Russ.).
Представлены сведения о строении органа вкуса, описан процесс восприятия вкусового ощущения. Рассмотрены изменения вкусовой чувствительности в норме, при соматических заболеваниях и при беременности. Также приводятся этиологические факторы возникновения нарушения вкусовой чувствительности и метод ее диагностики.
Орган вкуса и восприятие вкусовой чувствительности
Формирование вкусового ощущения происходит за счет восприятия рецепторами сосочков языка вкусовых раздражителей. За каждый вид раздражителей отвечают определенные зоны языка. Сладкое воспринимают рецепторы кончика языка, кислое - его боковые зоны, горькое - корень языка, соленое - кончик языка и его боковые поверхности [1, 9].
На спинке и боковых поверхностях языка расположены различные группы сосочков (см. рисунок). Рисунок 1. Сосочки языка (схема) по Х. Фениш (цит. по [1]). Нитевидные и конусовидные сосочки воспринимают тактильные и температурные раздражители, а также выполняют механическую функцию; грибовидные, желобовидные (желобоватые) и листовидные - вкусовые. Дополнительно выделяют также чечевицевидные сосочки (papillae lentiformes). Нитевидные сосочки наиболее многочисленные, расположены на дорсальной поверхности языка в поперечном направлении параллельными рядами, плотно прилегают друг к другу, поэтому поверхность языка имеет бархатистый вид. В области корня языка эти ряды нитевидных сосочков повторяют рисунок V-образной бороздки, отделяющей тело языка от его корня. Как установлено рядом исследователей [1, 6], сенсорная функция сосочков обеспечивается нейрофиламентарным протеином и протеином S-100. В состав нитевидных сосочков входят собственная пластинка и эпителий. Каждый сосочек состоит из первичного сосочка, образованного собственной пластинкой, от которого отходят более мелкие вторичные сосочки собственной пластинки. Первичный сосочек покрыт эпителием, который прикрывает и каждый вторичный сосочек. Название «нитевидные сосочки» связано с тем, что участки эпителия, покрывающего вторичные сосочки, по структуре напоминают нити [1]. На верхушке сосочка нити расщеплены в виде «гребешка». Эти участки состоят из вещества, сходного с роговым. Эпителий, покрывающий нитевидные сосочки, ороговевает. Процесс слущивания поверхностного слоя эпителия нитевидных сосочков является выражением физиологической регенерации. При нарушении функции органов пищеварения, при общих воспалительных, инфекционных заболеваниях отторжение поверхностного слоя эпителия нитевидных сосочков замедляется, язык становится «обложенным». То же наблюдается и при гиподинамии языка [1, 6, 9].
Конусовидные сосочки являются особым типом нитевидных сосочков, различающихся анатомическим строением верхушки. В отличие от «гребешка» нитевидных сосочков их нерасщепленная коническая верхушка изогнута кончиком назад.
Грибовидные сосочки расположены на кончике языка, листовидные - по бокам, желобовидные - на корне [1, 3, 9]. Последние окружены валиком, в который открывается секрет мелких белковых желез. Это необходимо, во-первых, для удаления частиц пищи с поверхности сосочка, а во-вторых, при этом растворенное вещество лучше воспринимается рецептором. Именно поэтому при плохой гигиене языка снижается его вкусовая чувствительность.
Грибовидных сосочков меньше, чем нитевидных [1]. Эти сосочки немногочисленны и беспорядочно разбросаны среди нитевидных. Наблюдают их больше на кончике языка, чем в других его участках. Они имеют узкое основание и расширенную вершину. В области эпителия вершины сосочка располагаются вкусовые луковицы. Наибольшее количество их находится в области кончика языка. Каждый грибовидный сосочек образован собственной пластинкой и называется первичным сосочком, от которого в покровный эпителий вдается вторичный сосочек. Однако поверхность их эпителия не повторяет контуров вторичных сосочков в собственной пластинке, как это наблюдается в нитевидных сосочках. Поэтому вторичные сосочки собственной пластинки подводят капилляры близко к поверхности эпителия. Покровный эпителий этих сосочков сравнительно прозрачный, так как он не ороговевает [1]. За счет этого кровь в сосудах, проходящих в высоких вторичных сосочках, просвечивается, придавая им прижизненно красный цвет. В норме грибовидные сосочки бледно-розового цвета и не выделяются выше уровня нитевидных сосочков. В патологии - ярко-красные, гиперплазированные; могут являться инициальными в развитии эрозий и язв на языке. При системных нарушениях за счет повреждений этих сосочков нередко отмечается потеря вкусовой чувствительности [1, 2, 9]. Возможно, они взаимосвязаны с эндокринной системой. В толще самих сосочков определяется большое количество телец Меркеля, ответственных за сенсорную функцию.
В эпителии сосочков выявляются вкусовые луковицы овальной формы, прилежащие своим основанием к базальной мембране и доходящие вершинами до поверхности эпителия, отделяясь от нее 2-3 рядами плоских эпителиальных клеток. В пространстве, разделяющем листовидные сосочки, открываются протоки белковых желез. В области кончика языка имеются смешанные слизистые железы, которые несколькими выводными протоками открываются на нижней поверхности языка [1].
Схема восприятия вкусового ощущения
Вкусовой сосочек - вкусовая почка - мембрана микроворсинок - рецепторные белки - изменяется состав ионов - сигнал о раздражении в кору головного мозга - восприятие вкуса.
Механизм восприятия вкуса и его нарушения
Основными вкусами являются: сладкий, соленый, кислый и горький. Предложено выделять и пятый вкус — юмами (вкус глутамата натрия), возникающий при воздействии на специфические рецепторы глутаминовой кислоты.
Другие вкусовые ощущения являются смешанными и представляют собой совокупность нескольких ощущений. Вкус многих пищевых продуктов ощущается через обонятельный нерв. Чисто сенсорные волокна, иннервирующие язык и слизистую оболочку полости рта, могут также быть местом восприятия кислой или пряной пищи.
Органами вкуса являются вкусовые сосочки - желобовидные, листовидные и грибовидные, расположенные на языке и твердом нёбе, передних нёбных дужках, нёбных миндалинах, задней стенке глотки, у входа в пищевод и на слизистой оболочке щеки. Для того чтобы вкусовые волосковые клетки воспринимали вкусовое раздражение, необходимо их смачивание слюной или другой жидкостью.
На рисунке ниже показано топическое распределение на языке различных зон вкусового восприятия. Чувствительная иннервация вкусовых рецепторов обеспечивается в основном двумя нервами: барабанной струной, являющейся ветвью лицевого нерва и направляющейся к языку в одном пучке с язычным нервом - третьей ветвью тройничного нерва и языкоглоточным нервом (ЧН IX).
Язык: строение органа вкуса:
1 - язычная миндалина; 2 - нитевидные и грибовидные сосочки;
3 - желобовидный сосочек; 4 - вкусовая почка.
Единого мнения о границах зоны иннервации каждого из этих нервов в полости рта и глотки нет, но общеизвестно, что передняя половина языка иннервируется барабанной струной (в составе промежуточного нерва) той же стороны с синапсами, расположенными в узле коленца. Задняя треть языка и стенки ротоглотки получают чувствительную иннервацию из языкоглоточного нерва.
По-видимому, в иннервации надгортанника и входа в гортань, верхней части пищевода и, возможно, центральной части корня языка участвует и блуждающий нерв. Вкусовые ощущения с мягкого нёба передаются нёбными нервами через крылонёбный узел и большой каменистый нерв, узел коленца и промежуточный нерв, которые отходят от продолговатого мозга.
Границы иннервации язычного нерва и сопровождающей его барабанной струны, а также языкоглоточного нерва пока окончательно не установлены.
Рефлекторные реакции с участием вкусовых рецепторов, например изменение качественных характеристик слюны и ее количества, выработка желудочного сока, так же возможны, как и с участием обонятельных рецепторов, и могут влиять на акт глотания.
Патофизиологические основы. Несмотря на то что нарушение чувствительной иннервации вкусовых органов встречается реже, чем нарушение вкусовой иннервации, тем не менее, оно происходит чаще, чем принято считать.
Помимо прямого повреждения, как случайного, так и ятрогенного, воспалительного процесса, вирусной инфекции, возможно также нарушение иннервации, связанное с поражением нервов, приемом ряда препаратов, эндокринными заболеваниями, недостаточностью некоторых факторов. Степень нарушения вкуса может быть выражена в различной степени и затрагивать различные типы вкусовых ощущений. Обычно эти нарушения проявляются повышением порога вкусового восприятия, т.е. ослаблением вкусовых ощущений.
Снижение порога вкусового восприятия встречается редко, но наблюдается обычно у больных муковисцидозом. Возможна диссоциация вкусовых ощущений.
К препаратам, которые влияют на вкусовое восприятие, относятся ацетилсалициловая кислота, бигуанидин, карбамазепин, соединения лития, метилтиоурацил, оксифедрин, пени-цилламин и фенилбутазон. Нарушение вкуса наблюдается также после местного применения эфирных масел, хлоргексидина и гексетидина.
Учебное видео анатомии проводящего пути вкусового анализатора
Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021
Каждая вкусовая рецепторная клетка избирательно чувствительна к определенному веществу. Малейшее изменение молекулярной структуры его приводит к изменению вкуса. Например, Ь- и 0-аспартат имею г разный вкус.Предполагают, что у соответствующих молекул есть центры, избирательно воздействующие на рецепторные белки мембран вкусовых клеток. Если преобразовать структуру этих белков, изменится и восприятие вкуса. Известно,что индийское растение гимнема выключает восприятие сладкого. Сок африканского растения синсепалии меняет кислый вкус на сладкий. Кокаин и его аналоги последовательно выключают восприятие горького, сладкого, соленого, а затем кислого.
При воздействии вкусового вещества на рецепторную клетку в ней генерируется рецепторный потенциал. С помощью синапса каждая вкусовая клетка передает возбуждение на конкретное афферентное волокно. Такое распределение называется вкусовым профилем волокна. За счет этого происходит кодирование воспринимаемого вкусового качества. Кодирование интенсивности осуществляется частотой нервных импульсов. По вкусовым волокнам барабанной струны и языкоглоточного нерва импульсы поступают к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, от него - к таламусу, а затем в постцентральную извилину больших полушарий. Обработка информации на всех этих уровнях обеспечивается вкусоспецифичными нейронами, количество которых от уровня к уровню возрастает. В коре расположены нейроны, реагирующие на строго определенные вкусовые качества. В них осуществляется высший анализ и синтез поступившей информации и формируется ощущение.
Нарушения вкусовой чувствительности
Нарушения периферических механизмов вкусовой сенсорной системы возникают при действии на вкусовые рецепторы химических, термических и механических повреждающих факторов (например, ожог слизистой). Их причиной могут также служить заболевания языка, полости рта и глотки. В результате этих патологических воздействий происходит слущивание эпителия слизистой языка, атрофия сосочков. Развивается полная потеря вкуса (агевзия) или снижение вкусовой чувствительности (гипогевзия). При агевзии исчезает восприятие всех вкусовых качеств. При гипогевзии наблюдается или общее снижение вкусовой чувствительности или ухудшается восприятие одного из качеств вкуса (кислого, сладкого, соленого или горького).
Гипогевзия может быть следствием протезирования зубов разными металлами, сопровождающегося появлением в полости рта электрохимических потенциалов (гальванизме).
Вкусовая чувствительность нарушается в результате поражения проводящих путей от вкусовых рецепторов. Так при повреждении вкусовых волокон языкоглоточного нерва вкусовая чувствительность на соответствующе и стороне ухудшается. Более того, в результате денервации уменьшается количество вкусовых почек.
При патологии отдельных структур лимбичсской системы, височной доли
коры могут наблюдаться увеличение вкусовом чувствительности (гипергевзия) или ее извращение (парагевзия). В частное г и, они являются одним из довольно часто встречающихся проявлений сома I из иро ванной депрессии и психических заболеваний.
Читайте также: