Сырое молоко: перевешивает ли польза риски?
Обновлено: 09.06.2024
Во многих странах сырое молоко распространять запрещено, поскольку в нем могут содержаться потенциально опасные микроорганизмы. Кроме того, зараженное бактериями молоко может потерять свои вкусовые и физические качества, например, стать горьким и густым. Теперь ученые сообщили об обнаружении новых разновидностей бактерий, которые могут выживать при низких температурах, портя сырое молоко, даже когда оно достаточно сильно охлаждено. Согласно исследованию, проведенному учеными, микробиологический состав сырого молока намного более разнообразен, чем считалось ранее.
Исследователи идентифицировали и описали одну из обнаруженных бактерий — Chryseobacterium oranimense, способную жить при низкой температуре и выделять энзимы, способные испортить молоко.
Сегодня постоянно разрабатываются и совершенствуются технологии, позволяющие уменьшить количество бактерий в пастеризованном молоке до очень низкого уровня. Большинство ферментов инактивируется во время пастеризации. Однако устойчивые к высокой температуре ферменты, выделяемые холодоустойчивыми бактериями, все еще вредят качеству молока и молокопродуктов.
После сбора молоко охлаждается, чтобы ограничить рост микроорганизмов. Во время охлаждения холодоустойчивые бактерии, которые могут жить при 7 °C, доминируют над флорой молока и играют основную роль в порче молока. И хотя до конца не определено влияние на качество молока бактерии Chryseobacterium oranimense и двух других новых разновидностей (Chryseobacterium haifense и Chryseobacterium bovis, которые были также найдены в сыром молоке), открытие поспособствует пониманию физиологии этих микроорганизмов и сложных процессов, в которые они вовлечены. Есть еще много непонятного в холодоустойчивой бактериальной флоре сырого молока.
Продолжаются споры о рискованности употребления непастеризованного молока. Некоторые люди полагают, что польза для здоровья от дополнительного питательного содержания сырого молока перевешивает риск употребления с молоком потенциально опасных микроорганизмов, таких как сальмонеллы или Mycobacterium bovis, которые могут вызвать туберкулез. Из-за этих рисков продажа непастеризованного молока запрещена. Во время пастеризации молоко нагревается приблизительно до 72 °C в течение 15−20 секунд, и этого достаточно, чтобы сократить количество микроорганизмов, вызывающих болезни. Некоторые бактерии производят внеклеточные ферменты, которые толерантны к высокой температуре и могут сопротивляться пастеризации. Ферменты липазы вызывают неприятный запах, а протеазы дают горечь и уменьшают количество производимого мягкого (неострого) сыра.
С детства мы не раз слышали о пользе парного деревенского молока и натуральных фермерских молочных продуктов. Многие покупают сырое молоко и продукты его переработки «из-под коровы», надеясь получить вкусный и полезный деликатес.
Насколько «потенциальная» польза превышает вполне реальные риски для здоровья, и какие инфекции передаются через сырое молоко?
Для начала следует упомянуть об опасности, связанной с нарушением правил гигиены при доении и хранении молока. Болезнетворные микробы могут попасть в молоко с шерсти животных, с грязных рук персонала и инвентаря, который не прошел должной обработки. При этом возбудители инфекции могут очень интенсивно размножаться в молоке, так как оно является прекрасной средой для роста бактерий. К ним относятся стрептококки, кишечная палочка, стафилококки. Последствия такого обсеменения печальные - у человека, употребившего в пищу зараженное молоко, развивается тяжелое пищевое отравление.
Серьезную угрозу для человека представляют инфекции, которыми может болеть непосредственно само животное.
Например, туберкулез.
Туберкулез крупного рогатого скота (КРС) передается через молоко и вызывает заболевание у человека. Особенно восприимчивы к этой инфекции дети. Необходимо упомянуть, что возбудители туберкулеза КРС прекрасно переносят кислую среду и могут сохраняться до 3 недель в кисломолочных продуктах и до нескольких месяцевв сырах. Обезопасить себя можно, при кипячении более 5 минут бактерии погибают.
Или бруцеллез…
Это серьезное заболевание как животных, так и человека. Может передаваться не только через молоко, но и через продукты его переработки - сыры, брынзу, в которых они сохраняют способность к заражению несколько недель, а иногда и месяцев. Человек не всегда поймет, что он болен именно бруцеллезом, так как острая фаза болезни может протекать, как вирусная инфекция - боли в мышцах и суставах, повышение температуры тела, увеличение и болезненность лимфатических узлов. Заболевание крайне редко распознается на этом этапе и зачастую переходит в хроническую форму. Возникают стойкие поражения суставов, периферической нервной системы и репродуктивной системы вплоть до мужского и женского бесплодия. Защита все та же - прокипятить молоко прежде, чем употреблять его в пищу.
Если у вас развились описанные симптомы, или длительно выявляется волнообразное повышение температуры тела с поражением суставов,необходимо обратиться к врачу-инфекционисту для обследования на бруцеллез и назначения терапии.
Или таинственное заболевание под названием ящур…
Это крайне заразное для животных заболевание. За несколько часов оно может распространиться на огромные расстояния, вызывая массовые эпидемии среди КРС. Вспышки ящура всегда требуют беспрецедентных профилактических мероприятий вплоть до тотального убоя огромного числа даже «подозрительных» животных. Дело в том, что это заболевание может коснуться и человека, у которого развивается поражение кожи и слизистых с появлением пузырьковой сыпи на ладонях, стопах и слизистой рта с выраженной интоксикацией. К счастью, случаи заболевания человека встречаются не очень часто. Но одним из факторов передачи выступает все то же сырое молоко. Что делать? Ответ прост - кипятить молоко!
Сибирская язва…
Особо опасное заболевание, передающееся в том числе и через молоко. Крайне тяжело болеют и животные, и человек. Споры этой инфекции отличаются крайней устойчивостью в окружающей среде - они могут сохранять способность к заражению сотни лет! Это заболевание нередко приводит к летальному исходу при кишечной форме, а именно ей можно заболеть, попив зараженного молока, около 80 из 100 заразившихся умирают. В районах, неблагополучных по сибирской язве, все сельскохозяйственные животные подлежат обязательной вакцинации. В ряде случаев после прививки нельзя несколько дней употреблять в пищу молоко вакцинированного животного. Радует тот факт, что заражение через молоко встречается редко.
Мы описали всего лишь несколько инфекций, опасных для человека и передающихся через сырое молоко. На самом деле их гораздо больше: туляремия, брюшной тиф, паратифы, ку-лихорадка и даже бешенство.
Для профилактики заражения наиболее эффективной мерой является кипячение или пастеризация молока. А вот делать это или нет - решать вам.
Сторонники сырого молока утверждают, что оно имеет превосходную пользу для здоровья и питательности, и что пастеризация устраняет эти преимущества. Однако правительство и эксперты в области здравоохранения не согласны и советуют не употреблять его.
Молоко — это питательная пища, содержащая белок, витамины, минералы и жирные кислоты.
До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось сырым, в его естественном, необработанном состоянии.
С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов и восприятием того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается ( 1 ).
В этой статье рассматриваются доказательства для определения пользы и вреда употребления сырого молока.
Что такое сырое молоко?
Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано.
В основном его получают от коров, но также и от коз, овец, буйволов и даже верблюдов.
Его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.
По оценкам, 1% американцев регулярно пьют сырое молоко ( 2 ).
Процесс пастеризации
Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок годности продукта ( 3 , 4 ).
В настоящее время наиболее распространенным методом в США является высокотемпературная кратковременная пастеризация, при которой молоко нагревается как минимум до 161°F в течение 15 секунд (5).
Другой распространенный метод, используемый во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Канаде, включает нагревание сырого молока до 145°F (63°C) в течение 30 минут (5, 6).
Ультратермическая обработка (UHT) нагревает молоко до 275°F (135°C) за несколько секунд. Это молоко потребляют в некоторых европейских странах ( 7 ).
Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2-3 недель, а метод ультрапастеризации продлевает срок хранения до 9 месяцев.
Пастеризованное молоко часто также подвергают гомогенизации — в процессе применения экстремального давления жирные кислоты распределяются более равномерно, улучшая внешний вид и вкус.
Заключение
Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано. Пастеризация нагревает молоко, чтобы убить бактерии и увеличить срок хранения.
Распространенные утверждения о пользе сырого молока
Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценная натуральная пища, содержащая больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.
Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.
Пастеризация была введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в США и Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65,000 25 человек умерли за XNUMX-летний период от употребления зараженных молочных продуктов. 8 ).
Некоторые сторонники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтожаемые пастеризацией, такие как туберкулез, больше не представляют проблемы и что пастеризация больше не служит цели.
Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую питательную ценность и пользу для здоровья молока.
Однако большинство этих утверждений не подкреплены наукой.
Утверждение 1. В пастеризованном молоке меньше питательных веществ.
Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (9).
Обширный метаанализ 40 исследований обнаружил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая уже низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными ( 10 ).
Более того, можно легко восполнить любые потери в других частях вашего рациона, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельных зернах и, в случае витамина B12, в животных белках.
Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются во время пастеризации (9).
Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функционирования клеток, здоровья мышц и обмена веществ ( 11 , 12 ).
Эти минералы очень термостабильны. Одна чашка пастеризованного молока содержит 23% дневной нормы (ДН) кальция и почти 20% ДН фосфора. 8 , 11 , 13 , 14).
Утверждение 2. Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот.
Исследования не обнаружили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повышать усвояемость жирных кислот (14, 15 ).
В одном исследовании 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырое, пастеризованное и ультрапастеризованное. Сравнение трех групп не показало существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (14).
Утверждение 3: Пастеризация молока разрушает белки
Одна чашка (245 г) пастеризованного молока содержит 8.26 г белка ( 11 ).
Около 80% молочного белка составляет казеин, а остальные 20% — сыворотка. Они могут помочь в росте мышц, улучшить резистентность к инсулину и снизить риск сердечных заболеваний. 16 , 17 ).
Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка термостабилен ( 8 , 9).
В то время как сывороточный протеин более подвержен термическому повреждению, пастеризация, по-видимому, оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав. 8 , 9).
Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко в течение недели, показало, что белки пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, как и белки сырого молока. 18 ).
Интересно, что молоко, подвергшееся воздействию сверхвысоких температур (275°F или 135°C в течение нескольких секунд), увеличило усвоение белкового азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше усваивался организмом. 18 ).
Утверждение 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы.
Аллергия на молочный белок возникает у 2-3% детей, живущих в развитых странах, в течение первых 12 месяцев жизни — 80-90% случаев проходят спонтанно к 3 годам. 19 ).
Больничное исследование с участием пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывают аналогичные аллергические реакции. 20 ).
При этом сырое молоко было связано со сниженным риском детской астмы, экземы и аллергии. 21 , 22 , 23 , 24 ).
Одно исследование с участием 8,334 41 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока со снижением риска астмы на 26%, снижением риска аллергии на 41% и снижением риска сенной лихорадки на XNUMX%. 22 ).
Другое исследование с участием 1,700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни было связано со снижением частоты аллергии на 54% и снижением заболеваемости астмой на 49%, независимо от того, жили ли участники на ферме. 23 ).
Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не прямую корреляцию.
Повышенное воздействие микробов в сельскохозяйственной среде также было связано со снижением риска астмы и аллергии, что может объяснить некоторые из этих результатов ( 10 , 22 , 25 , 26 ).
Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы
Лактоза - это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике.
Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, оставляя непереваренную лактозу ферментироваться в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.
Сырое и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество лактозы (14).
Однако сырое молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу. Лактобацилла, который разрушается при пастеризации. Теоретически это должно улучшить переваривание лактозы у тех, кто пьет сырое молоко. 27 ).
No differences were found in digestive symptoms between raw and pasteurized milk ( 28 ).
Утверждение 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных препаратов.
Молоко богато противомикробными препаратами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедляют порчу молока ( 27 ).
Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.
Пастеризация молока снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Тем не менее, другие противомикробные препараты остаются в основном неизменными ( 29 , 30 , 31).
Заключение
Утверждения о том, что сырое молоко более питательно, чем пастеризованное, и что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями, не соответствуют действительности.
В чем опасность употребления сырого молока?
Благодаря нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды молоко является идеальной питательной средой для бактерий (32).
Молоко по существу происходит из стерильной среды внутри животного.
С того момента, как животное доят, потенциальная опасность заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обращения и хранения ( 8 , 33 ).
Contaminations are not visible to the naked eye and are often not detectable until growth is significant ( 8 ).
Большинство — но не обязательно все — бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном в поврежденной, нежизнеспособной форме ( 34 , 35 ).
Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и занесенных бактерий, чем пастеризованное молоко. 36 ).
Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, сырое оно или пастеризованное ( 37 ).
Бактерии и симптомы
Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают: Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureusи Листерий ( 3 , 33 ).
Симптомы инфекции сравнимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боли в животе, тошноту и лихорадку. 38 ).
These bacteria can also cause serious conditions, such as Guillain-Barre syndrome, hemolytic uremic syndrome, miscarriage, reactive arthritis, chronic inflammatory conditions, and — rarely — death ( 39 , 40 , 41 ).
Кто подвергается наибольшему риску?
Любой человек восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.
Однако риск выше для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.
Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с употреблением сырого молока, затрагивают как минимум одного ребенка в возрасте до 5 лет ( 2 ).
Тяжесть вспышек сырого молока
A foodborne outbreak is the incidence of two or more reports of an illness as a result of consuming any common food ( 42 ).
Те, кто заразился при употреблении сырого молока, нуждались в госпитализации в 13 раз чаще, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко. 38 ).
Связанные с этим вспышки, госпитализации и смертность высоки, учитывая, что только 3-4% населения США пьют сырое молоко ( 38 ).
Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывают в 840 раз больше заболеваний и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты. 45 ).
В настоящее время многие страны запрещают потребление сырого молока человеком, включая Австралию, Канаду и Шотландию. Он запрещен в 20 штатах США, а другие штаты ограничивают его продажу. Кроме того, его нельзя продавать за границу штата (46).
Однако число вспышек увеличивается, особенно в штатах, легализовавших его продажу ( 38 , 42 , 45 ).
Заключение
Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции более частые и тяжелые, чем инфекции, вызванные пастеризованными источниками.
В нижней строке
Сырое и пастеризованное молоко сопоставимы по содержанию питательных веществ.
Хотя сырое молоко более натуральное и может содержать больше противомикробных препаратов, многие заявления о его пользе для здоровья не основаны на фактических данных и не перевешивают потенциальные риски, такие как тяжелые инфекции, вызванные вредными бактериями, такими как Сальмонелла, E. палочкии листериоз.
Читайте также: