Физиология питания. Пищевой рацион

Обновлено: 09.06.2024

Что такое здоровое питание?
Если и существуют продукты полезного питания, то, в первую очередь, это яблоки. В них мало калорий, много витаминов и железа. Но попробуйте в течение двух недель есть только яблоки: Вас ждет резкое снижение веса, потеря иммунитета, первые симптомы анемии и другие признаки белково-калорийной недостаточности.
Если существуют нездоровые продукты, то, в первую очередь, это сливочное масло. Это ведь «сплошной жир». Однако «паутинка» сливочного масла, нанесенная на кусок свежего ржаного хлеба, — это не только умопомрачительный вкус, но и 20–25 килокалорий, то есть около 1 процент потребности в энергии взрослого и вполне ощутимые количества витамина А.
Таких примеров можно привести множество. Дело в том, что каждый продукт уникален по химическому составу, и среди продуктов нет такого, который бы мог полностью удовлетворить потребности взрослого человека во всех необходимых для обеспечения здоровья пищевых и биологически активных веществах. Только комбинация различных продуктов способна решить эту задачу.
Давайте поговорим о том, как именно должны формироваться основы здорового питания.

Первый закон здорового питания
Соответствие между калорийностью пищи, которую человек потребляет, и энергией, которую его организм расходует.
Энергия человека расходуется на поддержание температуры тела, выполнение всех физиологических функций и биохимических процессов, совершение мышцами механической работы, а также на переваривание и усвоение пищи. Калории организм человека получает из макронутриентов, название этого слова произошло от слов «макрос» — большой длинный и «нутрицио» — питание. Это те вещества, которых человек должен потреблять с пищей много, то есть десятки и сотни грамм. Поговорим подробнее о каждом виде макронутриентов.

Жиры.
Энергетическая ценность жиров более, чем в два раза выше энергетической ценности белков или углеводов. А значит, содержащие жир продукты являются наиболее калорийными. Однако не стоит отказываться от них вовсе, ведь жиры — еще и строительный материал для синтеза веществ, служащих стройматериалом для мембран клеток и других структур организма.
Жирные кислоты участвуют в синтезе соединений, регулирующих механизмы иммунитета, аллергии и другие процессы.
Жиры животного происхождения из-за их особого химического строения называют насыщенными, а растительного — ненасыщенными. Они имеют разные физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Высокое потребление насыщенных жирных кислот приводит к ожирению, диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, поэтому потребление их следует ограничивать. Другое дело — растительные жиры. В их составе медики особенно выделяют так называемые полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Их потребление способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, благотворно сказывается на состоянии всех тканей организма. Вашу потребность в этих полезных жирах могут удовлетворить 1–2 столовые ложки растительного масла в день и не менее трех порций рыбы в неделю.

Белки — это важнейшие компоненты пищи. В организме человека белки расщепляются на аминокислоты, из которых уже сам организм синтезирует нужные ему тысячи белков с многообразными функциями. Все огромное множество белков — это, на самом деле, различные комбинации 20 аминокислот. Часть аминокислот могут превращаться одна в другую и только 9 — незаменимы для взрослого человека, и 10 — для ребенка, то есть, попросту, не синтезируются организмом.
Эти аминокислоты должны поступать изо дня в день в течение всей нашей жизни в составе потребляемых нами белков. Неважно, из каких продуктов будут получены белки: мясо или картофель, молоко или горох, рыба или хлеб или другие продукты — главное, чтобы Ваш организм получал все заменимые и незаменимые аминокислоты в достаточном количестве.
Больше всего белка содержится в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, молочных продуктах, птице, яйцах. В значительных количествах полноценный белок присутствует в бобовых, то есть в горохе, фасоли, чечевице и сое, а также в орехах и семечках. Белки — это важнейшие компоненты пищи.

Углеводы. Функция углеводов в организме человека, в основном, сводится к снабжению его энергией. Они широко представлены в растительных продуктах в виде сложных углеводов, таких как крахмал, и простых сахаров — глюкозы и фруктозы. Фрукты и овощи содержат как простые сахара, так и крахмал. Все зерновые продукты: мука, крупы и макароны — содержат, в основном, крахмал.
Разумеется, рафинированный сахар, так же как и содержащие сахар кондитерские изделия, являются источниками исключительно простых углеводов. Он получил определение «добавленный сахар», потому что добавляется в различные блюда и напитки. Потребление значительного количества добавленного сахара приводит к развитию диабета, ожирения, кариеса, сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому если Вы стремитесь к здоровью, то количество сладкого в Вашем рационе следует ограничить, а по возможности и исключить вовсе.

Клетчатка. В составе сложных углеводов выделяются такие полисахариды, как целлюлоза, которые не усваиваются организмом. Такие вещества называют пищевыми волокнами, одним из их представителей является клетчатка. Пищевые волокна практически не перевариваются. Однако они существенно влияют на процессы: переваривание, усвоение и эвакуацию пищи, а также важны для поддержания микрофлоры кишечника.
Пищевые волокна в большом количестве содержатся в овощах и фруктах, неочищенных зерновых, таких как геркулес, а также в отрубях.

Второй закон здорового питания
Химический состав суточного рациона человека должен соответствовать его физиологическим потребностям в пищевых и биологически активных веществах.
Витамины и минералы часто называют микронутриентами, потому что ежедневные их количества, необходимые для организма, довольно малы и чаще всего измеряются в миллиграммах и даже долях миллиграмма. Эти вещества организм человека не может вырабатывать самостоятельно и запасать впрок на сколь-нибудь долгий срок. Для нормальной жизнедеятельности организму человека требуется несколько сотен различных микронутриентов — это витамины и минеральные вещества, а также множество биологически активных веществ из других групп. Микронутриенты содержатся в самых разных продуктах, причем разные — в разных. Поэтому для нормального функционирования Вашего организма включите в свой рацион и фрукты, и овощи, и обязательно зерновые изделия, и другие продукты растительного происхождения, и мясо, и молочные продукты.

Составляем свое меню
Надеемся, что мы убедили Вас в необходимости присутствия на Вашем столе разнообразных продуктов. Теперь попробуем разобраться в том, как правильно питаться — как часто и в каких количествах следует включать тот или иной продукт или блюдо в повседневный рацион.

Основные группы пищевых продуктов и рекоммендуемые количества их употребления:

Питание

Питание человека - это процесс доставки и усвоения питательных веществ клетками организма для обеспечения их энергетических и пластических потребностей, а также потребностей в воде, витаминах, минеральных веществах. Кроме того, питание, удовлетворяя одну из основных биологических потребностей организма, должно приносить человеку чувство удовольствия. Формирование у человека культуры питания является одним из важнейших способов сохранения его здоровья и профилактики многих заболеваний.

Питание человека - это компромисс между желаниями индивидуума, привычками, рекомендациями и возможностями удовлетворения потребностей в продуктах питания. Среди важнейших факторов, влияющих на этот компромисс, выделяют представление субъекта о физиологических основах и культуре питания. С другой стороны, питание определяется уровнем и культурой производства.

С точки зрения нормальной физиологии под здоровым питанием понимают характер питания, обеспечивающий поддержание здоровья человека, понижающий вероятность возникновения заболеваний и способствующий продлению активного долголетия. В этой связи для выработки правильных подходов к организации здорового питания человека необходимо определиться, каким количеством питательных веществ в составе принятой пищи обеспечиваются энергетические потребности организма, каким качественным составом пищи, воды, витаминов, минеральных веществ обеспечиваются пластические потребности организма, какими должны быть пищевой рацион и прием пищи в течение суток с учетом характера функционирования ЖКТ, систем депонирования и мобилизации питательных веществ.

Удовлетворение пластических и энергетических потребностей организма служит критерием для формирования норм питания. В свою очередь, нормы питания, определяющие величины потребления пищевых веществ, основываются на данных научных исследований обмена жиров, белков, углеводов, воды, минеральных ионов, витаминов у различных групп населения и на данных исследований о связи характера питания с возникновением определенных заболеваний.

Поскольку потребности организма человека в минеральных веществах и витаминах рассмотрены выше в настоящей главе и в главах физиология костной ткани, пищеварения, выделения, то далее обсуждаются вопросы питания, связанные с доставкой в организм пищевыми продуктами требуемого количества энергии и пластических веществ.

С позиций того, что для образования АТФ в клетках могут эффективно использоваться жиры, белки и углеводы, энергетические потребности организма могут быть удовлетворены даже приемом достаточного количества одного из этих питательных веществ. Например, при суточной потребности организма в 2400 ккал энергии ее получение можно было бы обеспечить доставкой 600 г сахара (2400/4). Но при этом не обеспечиваются другие важнейшие потребности организма - пластические.

При определении физиологических норм питания с позиций удовлетворения потребностей организма в пластических веществах исходят из того, что большинство из них может синтезироваться в организме, но многие вещества (незаменимые жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, все минеральные вещества и микроэлементы, витамины) в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Источником аминокислот являются белки пищи, а резервом белка или аминокислот организм не располагает, что обусловливает необходимость поступления в организм количества белка из расчета 0,75-1 г/кг массы тела взрослого человека в сутки или около 12-13% энергии от ее суточной потребности; 55- 60% суточной потребности белка должно обеспечиваться полноценными белками животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба), с которыми доставляются в требуемом количестве незаменимые аминокислоты.

Соотношение в пищевом рационе белков, жиров и углеводов принято определять не по соотношению их массы, а с учетом доставки ими энергии от общего количества энергии, поставляемой в организм с пищей. Так, количество жиров в суточном рационе не должно превышать доставку ими в организм 30% энергии от ее потребности в сутки для человека. Например, если суточная потребность в энергии составляет 2400 ккал, то с жирами ее должно доставляться не более 800 ккал. С учетом калорической ценности жиров, составляющей 9 ккал на 1 г, количество жиров в суточном рационе такого человека не должно превышать 89 г (800/9). Превышение количества принимаемого жира с пищей грозит развитием заболеваний сердца и сосудов. Это количество жира в составе пищевого рациона должно быть представлено жирами животного и растительного происхождения в соотношении примерно 1:1, так как именно с половиной жиров растительного происхождения в суточном рационе в организм будут доставлены незаменимые ненасыщенные жирные кислоты. С жирами не должно поступать в организм более чем 100 мг/сут холестеро- ла, так как его накопление создает риск развития атеросклероза и других заболеваний.

Учитывая, что при полноценном питании с белками и жирами в организм доставляется около 42% энергии от ее суточной потребности, остальная часть энергии должна доставляться с углеводами пищи. Например, при общих затратах энергии организмом 2400 ккал/сут с углеводами должно доставляться 58% энергии (или 1392 ккал). С учетом калорической ценности углеводов, равной 4 ккал/г, количество углеводов в составе суточного пищевого рациона должно составлять около 348 г (1392/4). Основная часть углеводов пищи должна быть представлена сложными углеводами растительной пищи, которые медленно гидролизуются в пищеварительном тракте и относительно равномерно всасываются из кишечника в кровь в течение продолжительного времени. Это предотвращает чрезмерное повышение уровня глюкозы в крови после принятия пищи, ее превращение в жиры и накопление в жировой клетчатке. На долю рафинированных углеводов должно приходиться около 10% общего количества потребляемых углеводов (в приведенном примере - около 35 г/сут).

При небольших отклонениях в течение короткого времени соотношения количества жиров и углеводов от рекомендуемых (при условии поступления в организм должного количества полноценных белков - 0,75 г/кг сут), нарушений метаболизма у человека не происходит. Жиры и углеводы могут заменять друг друга как энергетические субстраты. При калорической ценности 1 г жиров, равной 9,0 ккал, и 1 г углеводов - 4,0 ккал, 1 г жиров заменяет при окислении в организме 2,25 г углеводов. Однако, как уже упоминалось, прием жиров в количестве, превышающем потребность организма, ведет к ожирению и повышенному риску возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Поступление жиров в организм в количествах ниже его потребности ограничивает всасывание жирорастворимых витаминов и может быть причиной развития авитаминозов. Особенно неблагоприятным для пластических процессов является недостаточное поступление в организм незаменимых (линолевой, линоленовой, арахидоновой) жирных кислот.

Таблица 4.6. Рекомендуемые средние величины потребления энергии, питательных веществ в сутки для взрослого трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда

Питание. Физиология питания. Нормы питания

Питание человека — это процесс доставки и усвоения питательных веществ в организм для обеспечения его энергетических и пластических потребностей, а также потребностей в воде, витаминах, минеральных веществах.

Кроме этого питание, удовлетворяя одну из основных биологических потребностей организма, должно приносить человеку чувство удовольствия. Формирование у человека культуры питания является одним из основных способов сохранения его здоровья и профилактики многих заболеваний.

Питание человека — это, как правило, компромисс между желаниями индивидуума, привычками, рекомендациями и возможностями удовлетворения потребностей в продуктах питания. Среди важнейших факторов, влияющих на этот компромисс, выделяют представление субъекта о физиологических основах питания и о культуре питания. С другой стороны, питание определяется уровнем и культурой производства. Так как эти вопросы освещаются в курсах общей гигиены, гигиены питания, в этой главе рассматриваются лишь общие вопросы физиологии питания.

Нормы питания

Удовлетворение пластических и энергетических потребностей организма служит критерием для формирования норм питания.

В свою очередь, нормы питания, определяющие величины потребления пищевых веществ, основываются на данных научных исследований обмена жиров, белков, углеводов, воды, минеральных ионов, витаминов у различных групп населения.

Так, источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. Это обуславливает необходимость поступления в организм белка из расчета 0,75-1 г на кг массы тела взрослого человека в сутки. При этом 55-60% суточной потребности белка должно обеспечиваться белками животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба).

Такие необходимые организму вещества, как витамины К и витамины группы В, аминокислоты, поступают в организм не только с пищей, но и в составе веществ — продуктов жизнедеятельности микрофлоры кишечника.

Соотношение в пищевом рационе белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6 по массе этих веществ.

В состав пищевого рациона должны входить продукты животного и растительного происхождения (например, жиров растительного происхождения должно быть не менее 30% от общего количества жиров), необходимо включение в пищевые рационы свежих натуральных продуктов питания, являющихся источниками витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных ионов.

При небольших отклонениях в течении короткого времени от рекомендуемых соотношений количества жиров и углеводов, при условии поступления в организм белков из расчета 0,75 г/кг/сутки, нарушений метаболизма у человека не происходит.

Жиры и углеводы могут заменять друг друга как энергетические субстраты в соответствии с правилом изодинамии. При энергетической ценности 1 г жиров, равной 9,0 ккал, и 1 г углеводов — 4,0 ккал, грамм жиров заменяет при окислении в организме 2,25 г углеводов.

— Однако прием жиров в количестве, превышающем потребность организма, ведет к ожирению и риску сердечно-сосудистых заболеваний.
— Поступление жиров в организм в количествах ниже его потребности ограничивает всасывание жирорастворимых витаминов и может быть причиной развития авитаминозов.

Особенно неблагоприятным для пластических процессов является недостаточное поступление в организм незаменимых (линолевой, арахидоновой) жирных кислот (см. раздел «Липиды»).

Движущей силой обмена веществ в организме и выполнения любых видов работы является энергия катаболических процессов. Ее источником служит энергия химических связей питательных веществ, поступающих с пищей.

Поэтому при определении физиологических норм питания необходимо соблюдать соответствие энергетической ценности (калорийности) пищевого рациона энергозатратам конкретного организма.

Они складываются из:

затрат энергии основного обмена,
энергозатрат, связанных со специфически-динамическим действием пищи и
особенностями трудовой деятельности.

Потребление питательных веществ

Уровни энергетических затрат и потребностей организма в пластических веществах зависят как от интенсивности труда, но и от множества других факторов, в частности, от возраста, массы тела, физической активности, функционального состояния организма.

Для скорейшего выздоровления, восстановления массы тканей организма после тяжелых истощающих заболеваний, перенесенных операций, обширных ожогов также требуется пищевой рацион с более высоким (1,5-2,0 г/кг в сутки), чем для здорового, содержанием белка.

Для восстановления здоровья после заболеваний, профилактики заболеваний, сохранения высокой работоспособности разработаны особые режимы и рационы лечебно-профилактического питания. Они при необходимости рекомендуются как лицам физического, так и умственного труда.

Потребление питательных веществ в зависимости от интенсивности труда

Хотя подразделение трудоспособного населения на группы, основанное на особенностях трудовой деятельности, носит во многом условный характер, выделяют группы лиц, занятых преимущественно умственным или физическим трудом.

Большее количество белка необходимо вводить в рацион питания лицам тяжелого физического труда, у которых потери белка больше, чем у лиц, выполняющих более легкую физическую нагрузку.

Для людей преимущественно умственного труда

У людей преимущественно умственного труда в процессе этой деятельности развивается свойственный данному индивидууму уровень психоэмоционального напряжения, гипокинезия, может увеличиваться масса тела.

При выполнении преимущественно физического труда

При выполнении преимущественно физического труда в пищевом рационе соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять примерно 1:13:5,1.

Пищевой рацион должен содержать разнообразные калорийные продукты питания, удельный вес животного белка должен составлять в нем 55% от суточной нормы белка, а жиры растительного происхождения 30% от суточной нормы жиров. Чем тяжелее и продолжительнее труд, тем более витаминизированными должны быть пищевые продукты.

Потребление питательных веществ у беременных и кормящих женщин

Для беременных и кормящих женщин содержание белка в пищевом рационе должно быть увеличено до 2 г/кг в сутки. Увеличение белка необходимо для обеспечения роста тканей развивающегося организма, а у кормящих женщин для образования молока.

Потребление питательных веществ в зависимости от возраста

Общая калорийность пищевого рациона в расчете на 1 кг массы тела в сравнении со взрослым выше у растущего детского организма и ниже у стариков (табл. 10.7.).

Количество белка в рационе детского питания должно составлять 1,2-1,5 г/кг в сутки.

При ограниченном поступлении питательных веществ имеет место повышенная утомляемость, снижаются как физическая, так и умственная работоспособность, замедляется рост и развитие детей, уменьшается масса тела, могут появляться отеки (при белковой недостаточности), снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

Переедание приводит к развитию дискомфорта в функциях желудочно-кишечного тракта, сонливости, ожирению, снижению физической активности и трудоспособности. Увеличение массы тела и ожирение являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и уменьшения продолжительности жизни.

Режим питания

К важнейшим физиологическим принципам, которые необходимо соблюдать при составлении пищевых рационов, относится режим питания, то есть приспособление характера питания, частоты и периодичности приема пищи к суточным ритмам труда и отдыха, к физиологическим закономерностям деятельности желудочно-кишечного тракта.

Принято считать, что наиболее рациональным является четырехразовый прием пищи в одни и те же часы суток. Интервал между приемами пищи должен составлять 4-5 часов. Этим достигается более равномерная функциональная нагрузка на пищеварительный аппарат, что способствует созданию оптимальных условий для полной обработки пищи.

Рекомендуется вечерний прием легкоусвояемой пищи не позднее, чем за 3 часа до отхода ко сну.

Общую калорийность суточного пищевого рациона целесообразно распределять следующим образом:

на завтрак — 25%,
второй завтрак — 15%,
обед — 35%,
ужин — 25%.

В случае невозможности осуществления четырехразового питания оно может быть трехразовым:

30% калорий суточного пищевого рациона на завтрак,
45% — на обед,
25% — на ужин.

Опасность для здоровья человека могут представлять вещества, которые содержатся в пищевых продуктах, выращенных или переработанных без соблюдения санитарно-гигиенических требований к сельскохозяйственным или промышленным технологиям. Это пестициды, нитраты, радионуклиды, лекарственные средства, металлы, пищевые добавки, консерванты. При попадании в организм они могут оказывать на ткани токсическое воздействие (металлы, радионуклиды), вызывать аллергические реакции (пищевые добавки, консерванты, лекарственные вещества). Пестициды могут накапливаться в жировой ткани, и медленно выводясь из организма оказывать длительное токсическое влияние.

Условием для эффективного всасывания и усвоения питательных веществ из желудочно-кишечного тракта является переваривание пищевых веществ до мономеров при полостном и пристеночном пищеварении. Часть веществ пищи не подвергается в желудочно-кишечном тракте гидролизу (растительный полисахарид целлюлоза) или расщепляется не полностью. Степень переваривания пищевых веществ зависит от их предварительной обработки в процессе приготовления пищи или механической обработки при жевании. Таким образом, пищевые продукты не полностью усваиваются организмом, и при питании смешанной пищей животного и растительного происхождения ее усвояемость по калорической ценности составляет около 90-95%.

Неусваиваемыми веществами пищи являются ее грубоволокнистые компоненты (клетчатка, пектины, пищевые волокна). Хотя эти вещества снижают калорическую ценность пищевого рациона, они стимулируют перистальтику кишечника, ускоряют продвижение в желудочно-кишечном тракте пищевых масс, способствуют формированию оптимальной для выведения из организма консистенции каловых масс, способствуют выведению из организма избытка пищевого холестерина.

Потребность конкретного человека в различных компонентах пищи количестве и соотношениях питательных веществ не только индивидуальны, но и зависят от возраста, выполняемой физической или умственной нагрузки, состояния покоя или психоэмоционального напряжения. Поэтому определение норм и характера питания, хотя и должно учитывать общие физиологические требования и рекомендации, может быть лишь строго индивидуализированным.

ПЗ Физиология питания - 2009

Задание 4. Оцените химический состав и структуру индивидуального рациона питания.

Последовательность выполнения задания 1. Произвести учет всех потребляемых в течение дня продуктов и блюд

рациона (за три дня недели: самый загруженный учебный день, мало загруженный учебный день и выходной день). Следует учитывать любые «перекусы» между основными приемами пищи. Пример оформления записи представлен в табл. 12.

Фактический суточный рацион питания

Каша рисовая на молоке,

Кофе черный с сахаром

чашка или чайная

Салат из капусты

2. Заполнить таблицу содержания пищевых веществ в рационах питания (см. п. 2 задания 3).

3. Рассчитать количество пищевых веществ и энергии, потребляемых в каждый из трех дней. Для расчета использовать Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.

4.Рассчитать среднюю величину потребления пищевых веществ и энергии (за три дня).

5.Сравнить полученные результаты с данными Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения -

в соответствующей вам по полу, возрасту и интенсивности труда группе (Прил. 7 табл. 4 и 5).

6. Оценить структуру своего рациона. Для этого следует использовать средние данные содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности.

Пример . Пусть среднее содержание основных пищевых веществ в рационе составляет 62 г белка, 93 г жира и 320 г углеводов, суточная калорийность 2365 ккал. Для определения структуры рациона следует найти долю энергии каждого пищевого вещества (белка: 4 ккал х 62 г = 248 ккал; жира: 9 ккал х 93 г = 837 ккал; углеводов: 4 ккал х 320 г = 1280 ккал) в общей калорийности рациона:

248 / 2365 х 100 = 10,5 % - доля белка; 837 / 2365 х 100 = 35,4 % - доля жира; 1280 / 2365 х 100 = 54,1 % - доля углеводов.

Сопоставив эти значения с данными табл. 13, можно сделать вывод о сбалансированности или несбалансированности рациона.

Рекомендуемое соотношение пищевых веществ*

Общие жиры, % энергии

Насыщенные жирные кислоты (НЖК)

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

Холестерин пищи, мг/день

Общие углеводы, % энергии

Сложные углеводы, % энергии

Пищевые волокна (как некрахмальные полисахариды),

Общие пищевые волокна (включая лигнин), г/день

Свободные (чистые) сахара, % энергии

* Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. World Health Organization, Technical Report Series 797, Geneva.

Задание 5. Определите концентрацию витамина С в витаминизированных продуктах питания.

Одним из направлений повышения витаминной обеспеченности человека является использование в рационе питания продуктов с повышенной пищевой плотностью, т. е. с повышенной концентрацией витаминов и минеральных элементов. Для этой цели разрабатывают технологии продуктов питания с учетом этих веществ. В качестве примера можно привести обогащенные витамином С молоко, кефир, творожные сырки.

Определение концентрации аскорбиновой кислоты в пастеризованном и витаминизированном молоке

Для исследования используют молоко пастеризованное и молоко витаминизированное. Оба образца разводят дистиллированной водой (1 часть молока и 2 части воды). Для этого пипеткой отмеривают 25 мл молока и 50 мл воды. Разведенное молоко в количестве 5 мл вносят в коническую колбу

вместимостью 50 мл, куда заранее вливают 1 мл 2 %-го раствора соляной кислоты и столько дистиллированной воды, чтобы общий объем (кислота + молоко + вода) составил 15 мл. Содержимое перемешивают и титруют 0,001N раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола (реактив Тильманса) до появления слабо-розового окрашивания.

Раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола в нейтральной и щелочной средах имеет синюю окраску, в кислой среде - розовую. При добавлении реактива Гильманса к раствору аскорбиновой кислоты происходит окисление последней в дегидроаскорбиновую кислоту; 2,6-дихлорфенолнндофенол при этом, восстанавливаясь, обесцвечивается. После окисления аскорбиновой кислоты избыток краски, попадая в кислую среду, приобретает розовый цвет. Этот момент и считается концом титрования.

Одновременно проводят не менее двух определений. Далее определяют поправку на «слепой» опыт. Для этого в коническую колбу вносят 1 мл 2 %-го раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды и так же оттитровывают реактивом Тильманса до появления слабо-розового окрашивания.

Полученные результаты «слепого» опыта вычитают из результатов титрования образцов молока.

Содержание аскорбиновой кислоты вычисляют по формуле:

X = (А × К × В × 0,088 × 100) / ( р × а), (10)

где X – количество аскорбиновой кислоты, мг (%); А – среднее количество 0,001Н раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на «слепой» опыт, мл; К – поправка на титр раствора 2,6- дихлорфенолиндофенола; 0,088 – количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 0,001 N раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг; В – количество жидкости, полученное после прибавления к навеске экстрагирующей кислоты, мл; р – анализируемая навеска, г; а – количество фильтрата, взятое для титрования, мл; 100 – коэффициент пересчета в проценты содержания аскорбиновой кислоты.

1. Роль белков в организме человека.

2. Азотистый баланс.

3. Российские нормы потребности организма человека в белках.

4. Биологическая ценность белков.

5. Российские нормы потребности организма человека в жирах.

6. Роль эссенциальных жирных кислот, их природные источники.

7. Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-6 и омега-3 в организме человека.

8. Транс-изомеры жирных кислот.

9. Способы снижения количества жиров в рационе.

10. Роль углеводов различных классов в организме человека, суточная потребность в них.

11. Пищевые волокна, их классификация, физиологическое значение, основные источники поступления, суточная потребность.

12. Значение растворимых пищевых волокон в регуляции углеводного и жирового обменов.

13. Классификация витаминов, их физиологическое значение, суточная потребность и основные источники.

14. Роль соблюдения режимов хранения и технологии переработки продуктов питания в сохранности витаминов и минеральных веществ.

15. Современные способы коррекции микро-, макроэлементных и витаминных дефицитов.

Тема:. Физиологические основы организации питания в учебных заведениях.

Цель: Составить рацион питания заданной группы учащихся с учетом физиологических рекомендаций и норм потребности в энергии и пищевых веществах.

Особенности организации питания в учебных заведениях обусловлены спецификой контингента учащихся и характером их деятельности. Подавляющее большинство учащихся дневных учебных заведений это люди, не достигшие 25 лет. Организм детей подростков и молодежи имеет ряд особенностей: преобладание процессов ассимиляции над диссимиляцией, рост и развитие организма, большая физическая активность, нервно-эмоциональные нагрузки, учащиеся младшего возраста отличаются несовершенством систем регуляции жизнедеятельности и адаптации.

Физиологические особенности детского и молодого организма определяет требования к построению питания. Потребность учащихся в энергии и белках, пересчитывается на 1 кг массы тела, повышена по сравнению с взрослым человеком. В питании учащихся должны преобладать белки животного происхождения. Общее количество углеводов несколько снижено по отношению к белкам, однако доля легкоусвояемых сахаров выше, чем принято в питании взрослых. Особое внимание в питании учащихся должно уделяться содержанию кальция и железа. Большая суточная потребность молодежи в кальции может удовлетворяться только при введении в рацион достаточного количества молока и молочных продуктов, обеспечение учащихся витаминами достигается как рациональным подбором продуктов, так и проведением искусственной витаминизации.

Все учащиеся могут быть разделены на следующие группы, имеющие свои особенности питания: учащиеся общеобразовательных школ, учащиеся средне специальных учреждений, студентов вузов.

Учащиеся общеобразовательных школ являются наиболее разнообразной категорией, включая детей от 6-7 лет и юношей до 17 лет. В связи с этим школьники разделены на 3 возрастные группы:

1. Младшие классы (1-4), возраст 6-10 лет;

2. Средние классы (5-7), возраст 11-13 лет;

Питание в школах организуется в виде школьных завтраков (для детей находящихся в школе только в течение учебного дня) и школьных обедов (для детей остающихся на продленный день). Школьный завтрак и обед строго нормированы по стоимости, химическому составу и энергетической ценности.

Питание учащихся средне специальных учреждений близко к питанию школьников старших классов. При организации питания учитывается характер профессии и наличие неблагоприятных факторов производства.

Студенты составляют меню суточного рациона предложенной категории учащихся. В меню входят блюда соответствующие потребности данного возраста учащихся. Каждый прием пищи должен включать следующие первое, второе, третье блюдо, хлеб, напиток; полдник – выпечные изделия, напиток, фрукты; ужин – закуска, горячее блюдо, напиток, хлеб.

В качестве закусок рекомендуются овощные салаты из сырых овощей заправленные растительным маслом. При составлении меню необходимо добавить максимального разнообразия продуктового набора, которая достигается введением в каждый прием пищи продуктов разных групп. В каждый рацион обязательно должны входить молоко и молочные продукты, на гарнир кроме традиционных круп, макаронных изделий и картофеля рекомендуется капуста, свекла, морковь, сезонные овощи – кабачки, баклажаны.

Работа оформляется по следующему плану.

1. Теоретическое обоснование особенностей питания учащихся: а) возрастные особенности организма; б) особенности белкового компонента пищи; в) требования к жировому составу пищи;

г) характеристика углеводов в питании учащихся; д) минеральные вещества и витамины в рационе учащихся;

е) особенности продуктов набора и кулинарной обработки пищи; ж) особенности режима питания учащихся.

2. Расчет пищевой ценности питания учащихся (указать категорию учащихся).

Для расчета энергетической ценности и содержания пищевых веществ в

рационе составляется таблица.

3. Оценка рациона питании я учащихся по интегральному скору.

Рацион питания считается соответствующим рекомендуемым нормам (Прил. 7 табл. 8), если интегральный скор показателей близок к 100 %, допускается отклонение 5-10 %.

1. Возрастные особенности организма детей и подростков;

2. Требования к калорийности рациона;

3. Требования к белковому составу питания;

4. Углеводы в питании детей и подростков;

5. Значение минеральных веществ в детском питании;

6. Роль витаминов в питании учащихся;

7. Особенности режима питания учащихся;

8. Питание школьников (школьный обед, завтрак).

Тема: Основные принципы составления рационов здорового питания Цель: ознакомиться с современными подходами к составлению рационов

здорового питания для различных групп населения.

Здоровая, сбалансированная диета должна содержать разнообразные продукты, преимущественно растительного происхождения. Наиболее распространенной в настоящее время моделью здорового питания является пирамида питания, представляющая оптимальное соотношение продуктов в суточном рационе (Прил. 5).

Чтобы обеспечить рекомендуемые соотношения пищевых веществ в рационе, ежедневно следует использовать разнообразные продукты питания следующих основных групп:

1 группа. Хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, картофель

- обеспечивают организм витаминами группы В, пищевыми волокнами, крахмалом, растительным белком.

2 группа. Фрукты и овощи – обеспечивают организм необходимыми витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами.

3 группа. Мясо, рыба, яйца – источники полноценного белка, витаминов группы В, минеральных веществ. Морская рыба жирных сортов (сельдь, скумбрия, кета, горбуша, мойва и др.) служит источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3.

4 группа. Молочные продукты – основные поставщики кальция -минерала, необходимого для построения костной ткани. Кроме того, эти продукты служат дополнительным источником белка.

Продукты, включенные в одну группу, содержат приблизительно равноценный набор нутриентов. Потребляя рекомендуемое количество порций продуктов из каждой группы, можно полностью обеспечить потребности организма всеми необходимыми пищевыми веществами.

Основание пирамиды (Прил. 5) составляет первая группа продуктов – хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, картофель. Их потребление должно составлять 6-11 порций в сутки. Для второй группы продуктов (второй уровень пирамиды) существуют специальные рекомендации экспертов ВОЗ – потребление не менее 400 г в день разнообразных фруктов и овощей (всего 5-9 порций). Продукты белковой группы рекомендуется

включать в количестве 2-3 порций в день, молочные продукты рекомендуются в таком же количестве.

Следует помнить, что продукты каждого уровня пирамиды уже включают некоторое количество жиров и Сахаров. Поэтому непосредственно жир и сладости представлены в верхушке пирамиды. Общее количество потребляемого сахара и жира должно соответствовать средневзвешенным нормам физиологических потребностей (Прил. 5).

Количество порций различных продуктов зависит от необходимой энергоценности рациона. В Прил. 6 представлено рекомендуемое соотношение различных групп продуктов для суточного рациона трех уровней энергоценности.

Задание. Оцените индивидуальный рацион питания в соответствии с моделью здорового рациона виде пирамиды. Для оценки количества порций используйте данные Прил. 6. Результаты представьте виде табл. 14, сравните с рекомендациями.

Практикум

Студент получает задание составить меню для группы людей определенного возраста, пола и профессии и дает гигиеническую оценку рациона. Студент должен составить чстырехразовос меню: три основных приема пищи — завтрак, обед, ужин и дополнительный прием пищи по выбору студента — второй завтрак, или полдник, или поздний ужин.

Задание 1. Для составления суточного рационального питания необходимо учитывать энергетические затраты и физиологические потребности в основных вещества для определенной группы людей. Для этой цели используют таблицы приложений 1 и 2.

Па основании таблиц приложений 1 и 2 произвести теоретический расчет пищевого рациона и заполнить табл. 1.

Для заполнения данной таблицы необходимо перенести данные суточных потребностей в пищевых веществах и калориях из таблиц приложений 1 и 2 в нижнюю часть табл. 1 (строка «Всего»). Во второй вертикальной графе распределить калорийность (в %) по приемам пищи. Остальные графы заполняются пропорционально.

Теоретический расчет пищевого рациона и распределение пищевых веществ и энергии по приемам пищи

% рас- пределения пищи

Задание 2. Составить меню и рассчитать химический состав фактического питания и заполнить таблицу приложения 4. Полученные при расчете данные должны быть близки с данными теоретического расчета по каждому приему пищи. В целом возможны некоторые отклонения в пределах: для белков ±3 г, жиров ±5 г, углеводов ±10 г, калорийности ±25 ккал.

Таблицу заполняют следующим образом: в первом столбце записывают название приема нищи, наименование блюда или напитка и его меню-раскладку (наименование продуктов, которые входят в данное блюдо). Во втором столбце указывается масса самого продукта и масса компонентов, входящих в блюдо, в граммах, нетто. Остальная информация берется из «Таблиц химического состава российских пищевых продуктов». При заполнении таблицы приложения 4 данные по отдельным приемам пищи и за сутки суммируются и должны соответствовать данным теоретического расчета с учетом возможных отклонений.

Задание 3. После составления меню и расчета химического состава фактического рациона необходимо дать его оценку в соответствии с табл. 2. Для оценки составленного рациона рассчитывают интегральный скор (%), который показывает, на сколько процентов удовлетворяется суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии.

Интегральный скор рассчитывается по формуле

Сводная таблица данных для анализа адекватности питания

Физиологическая норма (по данным расчета)

Согласно рациону (фактически) (сумма по пищевым веществам за день)

из них животных, г

Окончание табл. 2

Согласно рациону (фактически) (сумма но пищевым веществам за день)

из них растительных, г

Массовая доля сахаров (МДС), г

Пищевые волокна, г

Соотношение Б : Ж : У

Калорийность за сутки, ккал

Калорийность завтрака, ккал, %

Калорийность обеда, ккал, %

Калорийность дополнительного приема пищи, ккал, %

Калорийность ужина, ккал, %:

Соотношение Са: Р

Задание 4. На основании полученных данных сделать заключение о соответствии или несоответствии разработанного рациона требованиям и принципам рационального питания. При несоответствии рациона предложить пути его корректировки.

Темы для рефератов и докладов

1. Вегетарианство и веганство.
2. Сыроедение и сухоедснис. За и против.
3. Кремлевская диета.
4. Мифы и предрассудки в питании.
5. «Чудо голодания».
6. Модные диеты.
7. Диета по Монтиньяку.
8. Система питания Аюрведы.
9. Религия и питание.

Задания, отмеченные *, имеют более одного правильного ответа.

Читайте также: