Технология функционального питания - что это?

Обновлено: 16.05.2024

Андрей Дыдыкин, Мариэтта Асланова

| Агротехника и технологии |

Во многих странах разработаны программы производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания Легион-Медиа

Журнал «Агротехника и технологии»

В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — функциональное питание, которое включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных пищевых продуктов (ФПП). Является ли концепция ФПП актуальной задачей для современной пищевой промышленности или это «наука ради науки»? Об этом рассуждают сотрудники ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

В развитых странах здоровое питание возведено в ранг государственной политики. И это неслучайно. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, тогда как несбалансированное, напротив, приводит к возникновению многих проблем со здоровьем.

Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы снижается потребление пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Одновременно выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Средняя продолжительность жизни сократилась: сегодня у мужчин она составляет 57 лет, у женщин — 72 года. Заметно увеличилось количество заболеваний пожилого возраста, предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни человека: сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, некоторые болезни мозга и нервной системы, например болезнь Паркинсона, Особое беспокойство вызывают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания.

По мнению академика РАМН Виктора Тутельяна, здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Нарушение структуры питания — главный фактор, наносящий непоправимый, в несколько раз более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Именно по этой причине у 70% населения России определяется дефицит витамина С, у 40% — дефицит â-каротина и витамина А, почти у трети населения — витаминов В-комплекса, и абсолютно у всех — минерала селена.

Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, очень настораживают результаты исследований, указывающие на хронический дефицит белка в питании, особенно в детском и пожилом возрасте. Это в последние годы стало причиной распространения алиментарно-зависимых заболеваний уже в детском и подростковом возрасте: рахита и гипотрофии — в 2 раза, анемии — в 1,5 раза, эндокринной патологии — в 1,5 раза. Тревожит и то, что за последние 10 лет в 3,3 раза возросла распространенность болезней системы пищеварения среди школьников, что тоже напрямую связано с дефектами в питании.

Ученые установили, что подобные заболевания во многом связаны с несбалансированным питанием и часто зависят от пристрастий отдельного индивидуума в еде. Доказано, что некоторые продукты питания при употреблении их в больших количествах могут влиять на многие жизненно важные функции организма и в совокупности с вредными привычками, наследственной предрасположенностью и экологическим неблагополучием способствовать возникновению заболеваний.

Причиной является содержание в пищевых продуктах веществ, входящих в число факторов риска. Возникновению сердечно-сосудистых заболеваний способствует холестерин, для легких опасны канцерогены (нитрозамины и полициклические углеводороды, содержащиеся в копченостях), появление диабета провоцирует глюкоза, инсульт — поваренная соль и насыщенные жирные кислоты,

Конечно, хорошо известны и антагонисты — «здоровые» ингредиенты пищи. Многолетние исследования показали, что одни болезни можно с их помощью предупредить, другие — отсрочить или облегчить их течение. Например, сердечно-сосудистым заболеваниям противостоят витамины — антиоксиданты С и Е, каротиноиды, флавоноиды, некоторые неорганические элементы, пищевые волокна. Употребление витамина С позволяет защитить организм от рака желудка, а бета-каротина — от рака легких. Остеопорозы можно предупредить, вводя в рацион питания продукты, содержащие кальций и такие витамины, как К, С, В6 и элемент бор. И все же этого явно недостаточно.

Поэтому в последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных пищевых продуктов (ФПП). Производство ФПП является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. Сегодня во многих странах идет работа по созданию новых продуктов ФПП, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Более того, создание ФПП и их внедрение в производство является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

В развитых странах мира, таких как Япония, Англия, США, Германия, Франция и др., реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения путем разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления. Например, в Японии производство функционального питания приобрело стратегическую направленность. В целом же зарубежный рынок ФПП ежегодно увеличивается в среднем на 15-30%. По прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в ближайшие 15-20 лет доля этих продуктов на продовольственном рынке достигнет более 30%, вытеснив при этом на 35-50% из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты. Что неудивительно: уже сегодня 40-60% североамериканцев и японцев, а также около 32% жителей Западной Европы вместо традиционных лекарственных препаратов для укрепления и восстановления здоровья используют биологически активные добавки к пище и функциональные пищевые продукты.

Концепция будущего

Концепция ФП в Европе стала развиваться с середины 90-х годов ХХ века. В 1995—1998 годах был разработан итоговый документ, получивший название «Научная концепция функциональных продуктов питания в Европе» (Scientific Concepts of Functions Food in Europe). В этом документе представлено обобщенное мнение европейских специалистов по проблеме функционального питания, включая терминологические, технологические аспекты, перспективы развития этой области пищевой индустрии

В настоящее время в России также существуют законодательные предпосылки к развитию функциональных продуктов питания. В стране действуют федеральные законы (технические регламенты), национальные и межгосударственные стандарты, которые необходимы для государственного регулирования производства и обращения группы специализированной продукции.

Так, в 2005 году опубликован национальный стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Согласно этому стандарту, функциональный пищевой продукт — это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Иными словами, продукты функционального питания — это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используется для улучшения функционирования систем организма и повышения здоровья человека. Поэтому они занимают промежуточное место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания.

Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в функциональных продуктах и оказывающих регулирующее действие на организм человека, близки к оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго. Исходя из этого, пищевой продукт может быть отнесен к разряду функциональных, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте.

К ФПП могут относиться диетические, лечебно-профилактические, геродиетические продукты питания, продукты питания для детей, спортсменов, космонавтов, людей, работающих в экстремальных условиях, К диетическому, профилактическому питанию или диетотерапии относятся продукты питания, применяемые при различных заболеваниях, которые в комплексе с лечебными мероприятиями способствуют восстановлению жизненных функций организма больного. Продукты, входящие в диеты, составляют суточный пищевой рацион с конкретным лечебным назначением.

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам, ингредиентам и добавкам, входящим в их состав.

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций по применению или клиническая апробация. Например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

Также при производстве функциональных продуктов согласно изготовителем на этикетке должна быть приведена информация об отличительных признаках и эффективности продукта, содержащая сведения об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека и входящих в состав продукта функциональных ингредиентах.

Функциональное мясо

Использование мяса как сырья для производства функциональных продуктов весьма перспективно. Наличие в мясном сырье биологически активных веществ широкого спектра действия, таких как полноценный животный белок, биоактивные пептиды, минеральные вещества (цинк, железо, селен), витамины, жирные кислоты, определяет его функциональные свойства.

прижизненная модификация, получение сырья с заданным нутриентным составом;
алиментарное шунтирование (изменение химического состава продукта путем введения или исключения отдельных пищевых веществ).

Основными группами обогащающих компонентов для таких продуктов являются: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пептиды, антиоксиданты и др. В перечень ингредиентов, опасных для здоровья, включены холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, поваренная соль, сахара

По первому направлению ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» совместно с Северо-Кавказским филиалом ВНИИМП и ГУ «Волгоградский НИТИ по исследованию мяса молочного скотоводства и переработки продукции животноводства» провело работы, доказавшие возможность увеличения содержания селена в мясе кур и бычков на 34-36% при использовании рационов с добавлением нута. Также изучены изменения жирнокислотного состава мяса в сторону увеличения мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) при одновременном снижении общего жира.

По второму направлению (обогащение продукта в процессе производства) ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» проводит широкий спектр научно-исследовательских работ. Создан большой ассортимент мясных продуктов, снижающих риск возникновения ожирения, сердечно-сосудистой патологии, заболеваний органов пищеварения, а также продуктов для гражданских лиц и военнослужащих, находящихся в зонах сильного загрязнения окружающей среды, в том числе с повышенным уровнем радиации.

По результатам проведенных исследований разработаны консервы и вареные колбасные изделия для питания беременных и кормящих женщин, вареные колбасные изделия для геродиетического питания, специализированные мясные консервы для питания людей, находящихся в условиях неблагоприятного экологического воздействия. Для профилактики желудочно-кишечных заболеваний разработаны полуфабрикаты мясные рубленые с кониной, обогащенные клетчаткой, нутом, шротом из расторопши, витаминами и минеральными веществами, и паштет, обогащенный пептидами, полученными в результате переработки сычуга крупного рогатого скота. Помимо этого, созданы продукты для людей, предрасположенных к гипертонической болезни — полуфабрикаты, обогащенные витаминами (С, β-каротином), пищевыми волокнами и фосфолипидами.

Особый интерес представляет разработка продуктов для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В соответствии с медико-биологическими требованиями, согласованными с Институтом питания РАМН, созданы продукты на мясной основе для диетического, профилактического (функционального) питания при сердечно-сосудистых заболеваниях. Эти продукты способствуют улучшению обменных процессов, восстановлению метаболизма сосудистой стенки и сердечной мышцы, уменьшению свертывания крови, нормализации нервных процессов, а также обладают противосклеротическим терапевтическим эффектом. Это достигается за счет ограничения энергетической ценности, пониженного содержания поваренной соли и холестерина (наряду с достаточным обеспечением организма белком и оптимальным жирнокислотным составом).

Животный белок в таких продуктах составляет 55% от общего количества белка, растительный жир — до 30% жирового компонента продукта. Причем соотношение ПНЖК: МНЖК составляет 1:1, соотношение ПНЖК ω6/ω3 — (4-3):1, соотношение белок: жир — 1:0,87. Продукты дополнительно обогащены на 30-50% от суточной потребности витаминами С, Е, β-каротином, минеральными элементами (магнием, калием, медью, хромом, йодом), а также пищевыми волокнами и липотропными веществами.

При разработке вареных колбас для питания беременных и кормящих женщин были проведены исследования по обоснованию возможности использования пищевой добавки в качестве источника ω3-ПНЖК для обогащения вареных колбас. Добавка представляла собой дезодорированное масло на основе рыбьего жира. Уровень внесения масла рассчитывали с учетом жирнокислотного состава масла и рецептурной композиции с целью получения оптимального соотношения жирных кислот ω6 и ω3 в готовом продукте без ухудшения органолептических показателей. Также были проведены исследования по использованию различных солей кальция и обоснован оптимальный уровень внесения добавки. Результаты выполненной работы показали, что среди исследованных солей кальция в вареных колбасах наиболее целесообразно использование смеси лактата и карбоната кальция, интервал эффективной концентрации действия добавки — 0,7 и 0,6 г соответственно на 100 г фарша.

Технология разработки вареных колбасных изделий для геродиетического питания заключалась в обогащении вареных колбас биологически активными ингредиентами, полученными из свиных ножек. Данные колбасы предназначены для пожилых людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата.

Для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата специалистами института совместно с фирмой «Маджерик» разработан сухой белковый концентрат для приготовления напитка «Остов». Основу концентрата составляет гидролизат — продукт ферментативного гидролиза свиных ножек, источник коллагена, способствующий регенерации соединительнотканных элементов опорно-двигательного аппарата. Продукт введен в производство и выпускается компанией «Маджерик Текнолоджис».

Также стоит отметить интересную работу по разработке технологии функционального паштета для детей старше трех лет, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Продукт обладает регенерирующим терапевтическим эффектом за счет присутствия пептидов, обладающих тканеспецифическим действием. В паштете не только присутствуют основные функциональные ингредиенты, но и понижен уровень соли и жира.

Функциональные продукты в основном относятся к верхнему ценовому сегменту. Высокая цена обусловлена не только дополнительными полезными свойствами: их продвижение невозможно без грамотной информационной поддержки, ведь полезные свойства должны быть понятны потребителю, а работа в этом направлении повышает затраты производителя. Они ориентированы на потребителей, которые ищут дополнительную пользу в продукте и готовы за это платить больше.

В настоящее время проводится работа с фирмой «Высокие технологии в медицине» по внедрению в производство паштета для детей старше трех лет, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Андрей Дыдыкин, руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

Мариэтта Асланова, ведущий научный сотрудник, руководитель направления технологии функциональных и социальных продуктов ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

Наверняка тебе уже доводилось слышать про функциональное питание - уникальную систему, которая улучшает работу организма, помогает похудеть, повысить иммунитет и не только. Что же это такое и как оно работает?

Функциональные продукты питания - это сбалансированный рацион, который не только обеспечивает человека всеми необходимыми витаминами и микроэлементами, но и положительно влияет на состояние здоровья. Так, идеологи функциональной технологии обещают улучшение работы ЖКТ, сердца и других органов, снижение веса (или, наоборот, набор веса - в зависимости от целей), нормализацию обмена веществ и укрепление иммунитета.

Технология функционального питания

Привлекательная идея, не так ли? Вместо таблеток и уколов просто изменить свою диету так, как рекомендуется для решения разных проблем со здоровьем. В последнее время это направление становится все более популярным в связи с распространением ожирения и развитием болезней, причиной которых является неправильный образ жизни и низкое качество продуктов.

Функциональные продукты

Какая еда относится к функциональному питанию? Важно отметить, что это зависит от конкретного региона. В целом, это те продукты, которые мы привыкли относить к здоровым - сезонные фрукты и овощи, свежие и качественные морепродукты, рыба, мясо, кисломолочные продукты с пробиотиками, а также обогащенные полезными элементами продукты для детского питания.

Но это еще не все. Возможно, ты слышала о функциональном питании Energy. Это специальные комплексы, в которых, как уверяют производители, содержится все для стабильной и правильной работы организма: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Функциональное питание Energy относится к спортивному и, как правило, продается в виде порошков, которые нужно просто развести водой.

С одной стороны, можно сказать, что функциональные продукты питания - это еда будущего. Но с другой, это просто здоровая и полезная еда, в которой содержится достаточное количество необходимых для организма веществ. Все натуральные свежие продукты сами по себе уже являются «функциональными». Осталось только снизить количество «искусственной» еды в своем рационе, и здоровье (по крайней мере, как уверяют японцы - известные долгожители) придет.

Для сохранения здоровья, работоспособности и долголетия человека необходимо соблюдать три основных принципа рационального питания:

— сохранение баланса энергии;

— удовлетворение потребностей организма в нутриентах;

— правильный режим питания.

В зависимости от образа жизни и уровня благосостояния у отдельных групп населения наблюдается дефицит нутриентов в рационе питания.

Недостаток в рационах основных продуктов питания наиболее ценных в биологическом отношении, таких как мясные и молочные продукты, яйца, рыбопродукты, растительные масла, фрукты и овощи, при существенном увеличении потребления хлеба и хлебопродуктов, картофеля является негативным фактором, способствующим нарушению обмена веществ в организме. Потребление населением страны мяса и мясопродуктов составляет около 50 кг в год (при норме 74…80 кг), молока и молокопродуктов 200 кг (норма 390 кг), яиц 200 шт. (норма 291 шт.), рыбы и рыбопродуктов 7 кг (норма 23,7 кг), масла растительного 8 кг (норма 13 кг), фруктов и ягод 27 кг (норма 80 кг) (Степычева, 2012).

Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят следующие нарушения пищевого рациона: дефицит животных белков, достигающий 15…20 % от рекомендуемых величин; недостаток полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления насыщенных жирных кислот. Дефицит микронутриентов затрагивает все слои населения: у 40…100 % населения России определяется дефицит витамина С, у 20…70 % дефицит β-каротина и витамина А, почти у 40…80 % витаминов группы В, повсеместный недостаток йода, у 10…30 % недостаток железа, кальция, в ряде регионов недостаток фтора и селена.

Концепция функционального питания.

В основе данной концепции лежит опыт, основанный на новых данных в области метаболических аспектов фармакологии и токсикологии пищи, выявлении корреляционных зависимостей между содержанием в продуктах отдельных микронутриентов и биологически активных веществ и состоянием здоровья. Продукты функционального питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. Согласно теории Д. Поттера, на сегодняшнем этапе эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, минеральные вещества, бифидобактерии, полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахариды, как субстрат для полезных бактерий.

Функциональное питание

Цель - сохранение и улучшение здоровья, снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием.

Способ достижения цели - физиологическое воздействие функционального продукта за счет наличия в составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Условие достижения цели - систематическое употребление функциональных продуктов в составе пищевых рационов здоровым населением.

Правовой основой, регулирующей различные аспекты применения функциональных продуктов питания (ФПП), стал первый национальный терминологический стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение». Этот стандарт впервые в России законодательно устанавливает термины и определения в области ФПП, которые предназначены для применения во всех видах документации и литературы по ФПП и физиологически функциональным пищевым ингредиентам. В стандарте даны определения следующим терминам.

Функциональный пищевой продукт: пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт: функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически активных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления у человека дефицита питательных веществ, имеющегося в организме.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент: вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.

Таким образом, в настоящее время в структуре современного питания можно выделить три группы продуктов.

Продукты массового потребления - пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, выработанные по традиционной технологии.

Функциональные пищевые продукты - пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, полезные для здоровья.

Продукты лечебного питания - пищевые продукты специального назначения (для отдельных групп населения) в качестве лечебного приема в комплексной терапии заболеваний, характеризующиеся измененными химическим составом и физическими свойствами.

В отличие от традиционных продуктов питания, потребительские свойства ФПП, наряду с пищевой полезностью и вкусовыми качествами, включают понятие физиологического воздействия.

По мнению M.B.Roberfroid в категорию функциональных пищевых продуктов следует включать:

натуральные продукты, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы ингредиентов;
натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;
натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою биологическую или физиологическую активность или эта активность усиливается;
натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;
натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой ингредиентов;
натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов,

приобретают способность сохранять и улучшать здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Алгоритм разработки ФПП:

выбор и обоснование направленности ФПП;
изучение медико-биологических требований, предъявляемых к
данному виду ФПП;
выбор основы ФПП (мясной, молочной и т.п.);
выбор и обоснование применения добавок;
изучение прямого, вредного и побочного влияния и аллергического действия добавок;
выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;
моделирование рецептуры разрабатываемого продукта;
моделирование технологии продукта с отработкой технологических режимов;
разработка технологии получения ФПП;
исследование качественных и количественных показателей продукта;
разработка рекомендаций по применению ФПП;
разработка нормативной документации на продукт;
клинические испытания ФПП;
выработка опытной партии ФПП;
подтверждение соответствия с получением документа установленного образца.

Основные категории функциональных продуктов:

Категория А продукты, содержащие в нативном виде значительные количества функциональных ингредиентов или их группы (пример: соки прямого отжима).

Категория Б продукты, в которых технологически понижено содержание вредного для здоровья ингредиента или их группы.

Категория В продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

Технологические особенности обогащения традиционных пищевых продуктов функциональными ингредиентами зависят от рецептурного состава и агрегатного состояния подлежащей обогащению пищевой системы, физических и химических свойств (включая термическую и химическую устойчивость) обогащающих ингредиентов, технологических условий получения готового пищевого продукта.

Выбор конкретного обогащающего ингредиента или комбинации ингредиентов должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а также с другими ингредиентами, входящими в состав пищевого продукта, и исключать ухудшение органолептических свойств или вероятность нежелательных взаимодействий, способных препятствовать проявлению биологической, или физиологической активности, или биоусвояемости введенных ингредиентов.

Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно составлять от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности в них, но в то же время не должно ухудшать потребительские свойства продукта - его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию и др.

С целью обеспечения оптимального питания в настоящее время уточнены адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ в соответствии с физиологическими нормами их потребления для современного человека с учетом его пола, возраста, физиологического состояния, физической нагрузки и некоторых других факторов. Официальным государственным документом, определяющим понятия адекватных и максимальных уровней и их количественные значения для всех известных компонентов пищи, являются Методические указания МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ включают два показателя - адекватный уровень потребления и верхний допустимый уровень потребления, которые установлены с помощью эпидемиологических методов и расчетов с учетом химического состава рациона питания современного человека при его сниженных энергозатратах (2300 ккал в сутки).

Адекватный уровень потребления - уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который установлен на основании расчетных, или экспериментально определенных величин, или оценок потребления этих веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным.

Данное понятие используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена.

Верхний допустимый уровень потребления - наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на состояние здоровья практически у всех лиц из общей (конкретной) популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает.

Основные группы и особенности функциональных продуктов

Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для функционального питания различных групп населения.

Функциональные хлебобулочные изделия

с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями - для детей;

с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна) - для людей среднего и пожилого возраста;

для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, РР и Са) - для шахтеров, металлургов;

пониженной калорийности - для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой;

для населения зон экологического неблагополучия - с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - β-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, семян льна и др.

Молочные продукты

Современный рынок продуктов функционального питания на 65 % состоит из молочных продуктов.

Функциональные продукты на молочной основе можно разделить на три основные группы:

Первая группа - молочные продукты, обладающие пробиотическими и (или) пребиотическими свойствами. К ним могут быть отнесены традиционные (классические) кисломолочные продукты; кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями; молочные продукты с пребиотиками; молочные продукты, обогащенные синбиотиками (сочетание пробиотика с пребиотиком).

Вторая группа - биологически активные добавки к пище, включающие БАД-нутрицевтики, БАД-пробиотики; БАД-парафармацевтики.

Третья группа - группа, объединяющая продукты лечебного и лечебно-профилактического питания; детского и геродиетического питания; продукты для питания участников образовательного процесса (школьники, студенты и т.п.); продукты для спорта и фитнеса; молочные и молокосодержащие продукты со сбалансированным составом по основным нутриентам для детерминированных групп потребителей.

Жировые функциональные продукты

На примере продукции масложировой отрасли можно выделить несколько разновидностей ФПП.

Первая группа - продукты, изначально содержащие значительное количество одного или нескольких функциональных ингредиентов. Примером служат масла с высоким содержанием ω-3 ПНЖК (масла тропических фруктов, семян сои, растений семейства шалфеевых, масла рыб, обитающих в Северной Атлантике и холодных областях Тихого океана) и токоферола (масло из зародышей пшеницы, соевое, арахисовое и подсолнечное масла).

Вторая группа - продукты, из которых исключены вещества, вредные для здоровья и/или препятствующие проявлению его функциональности. Уменьшения доли вредных для здоровья веществ в жировом продукте достигают за счет снижения в его составе доли животных жиров, включающих насыщенные жирные кислоты, холестерина, а также гидрированных жиров с высоким содержанием трансизомерных жирных кислот.

Третья группа - продукты, в которых в результате тех или иных модификаций усилено действие входящих в них функциональных ингредиентов. Так, внесение натуральных антиоксидантов, таких как лецитин и аскорбилпальмитат, в жиры и жиросодержащие продукты препятствует их порче и утрате содержащихся в них витаминов А и Е. Применение в эмульсионных жировых продуктах витамина В6 наиболее эффективно в составе многокомпонентных витаминных премиксов, поскольку некоторые витамины группы В, такие как рибофлавин, биотин, ниацин, являясь синергистами витамина В6, усиливают его активность.

Четвертая группа ФПП - продукты, обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом. Для обогащения жировых продуктов, как правило, применяют витамины А, Д, Е, β-каротин, ПНЖК и их источники, фосфолипиды, в последнее время - растворимые пищевые волокна, фитостерины.

Функциональные безалкогольные напитки

Актуальные направления получения функциональных напитков:

— создание напитков, восполняющих дефицит эссенциальных пищевых веществ.

— создание напитков, восполняющих энергетические затраты и повышающих физическую и умственную работоспособность. В основном это производство напитков, содержащих большое количество углеводов в виде сахара, незаменимые аминокислоты, кофеин, экстракты растений, обладающих биостимулирующими свойствами.

— создание напитков для профилактики соматических заболеваний человека. Это такие напитки, которые способны препятствовать возникновению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний ЖКТ с помощью витаминов, ПНЖК, минеральных веществ и пищевых волокон.

— создание напитков, предупреждающих негативное влияние на здоровье человека агрессивных факторов среды, обладающих генотоксическими, иммунотоксическими, тератогенными и другими токсикологическими эффектами.

Читайте также: